ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

В опытах Полярно-альпийского ботанического сада-института (ПАБСИ) и Центрально-республиканского ботанического сада (ЦРБС, г. Киев) с 6 видами шиповников установлено, что в условиях Мурманской области в плодах накапливается витамина С в 3-6 раз больше, чем на Украине. Изучение химического состава рекомендуемых гибридов шиповников показало, что эти новые гибриды, в свою очередь, превосходят исходные виды и формы в экстремальных условиях Севера по содержанию витамина С, биофлавоноидов и каротина в 1,5-2 раза.

Витамины С, Е, К, каротин, биофлавоноиды накапливаются в наибольшем количестве в течение 8-10 дней после наступления биологической спелости. Этот момент совпадает с осенним окрашиванием листьев на кустах. Темные, перезревшие плоды собирать не следует, в них теряются пищевые и лечебные свойства ( того же витамина С - до 30%). Собирают ярко окрашенные, спелые, твердые на ощупь или даже в начале размягчения плоды. Чашелистики при сборе не обрывают:они предохраняют плоды от порчи.

Переработку ( консервирование) плодов производят сразу после сбора. В виде исключения допускается хранение свежих плодов, но не более двух суток в прохладном помещении слоем до 6-8 см. Даже при очень ограниченном сроке хранения витамины в свежих плодах разрушаются значительно быстрее, чем в консервированных. Переработкой плодов создают условия, неблагоприятные для жизнедеятельности микробов, и инактивируют ферменты, разрушающие витамины. Способы консервирования: замораживание, сушка, с помощью сахара. Наибольшее количество биологически активных веществ сохраняется при замораживании и сушке.

Криоконсервация плодов естественным замораживанием в Мурманской области затруднена из-за частых оттепелей в осенне-зимний период. А каждое оттаивание и новое замораживание приводит к разрушению 25-27% витамина С и биофлавоноидов. После 3-4 оттаиваний-замораживаний ценность плодов для лечебных целей фактически утрачивается. Напротив, однократное замораживание с последующим хранением при низкой отрицательной температуре сохраняет их лечебные достоинства (то же самое относится и к плодам рябины).

Для замораживания и хранения используют холодильные камеры и бытовые холодильники. Оптимальной температурой для хранения является 12-18° С, тогда как длительное хранение при -6° С ведет к постепенному снижению содержания витамина С. Перед замораживанием плоды разрезают пополам, обрывают чашелистики, маленькой ложечкой удаляют семена и волоски, промывают холодной водой. После этого мякоть укладывают в небольшие емкости из жести или пластмассовые коробочки и быстро замораживают при самой низкой температуре (при -18° С, еще лучше при -24-30° С). Для более плотной укладки плоды бланшируют (не более 2 минут), охлаждают и быстро замораживают. После полного замораживания емкости или коробочки вынимают из морозильной камеры и на несколько секунд погружают в теплую воду, а затем опрокидывают на чистый лист бумаги. Замороженные брикеты, вывалившиеся из коробочек, быстро заворачивают в бумагу, вкладывают в полиэтиленовый пакет, плотно упаковывают и тут же возвращают в морозильную камеру. Полиэтиленовый пакет предохраняет продукт от излишней потери влаги, а охлаждающие элементы холодильника - от нарастающей на них "снежной шубы". Витамины хорошо сохраняются в замороженных плодах, пока последние сохраняют оранжево-красную окраску. Побурение плодов свидетельствует о разрушении витаминов.

Для использования плоды размораживают, не вынимая из пакетов, в течение 2-3 часов при комнатной температуре и подают на десерт в сыром виде.

Плоды следует сушить сразу же после сбора, а крупные - обязательно разрезанными. Из разрезанных плодов сразу же удаляют семена и волоски. Такая подготовка плодов обеспечивает более полное использование их лечебных свойств, потому что высушенные целыми плоды после приготовления настоев обычно выбрасывают, а вместе с ними выбрасывают жирорастворимые витамины А, Д, Е, К, не переходящие из мякоти в приготовленный настой. Следует иметь в виду, что лучшему усвоению жирорастворимых витаминов способствует употребление разваренных плодов с маслом (на бутерброде), сметаной или молоком.

Разрезанные и очищенные плоды прополаскивают холодной водой, отряхивают от нее, раскладывают в один слой на противне и на 7-9 минут помещают в нагретую до 95-100° духовку или русскую печь. Затем плоды пересыпают на сито из нержавеющего материала и, периодически перемешивая, досушивают при 80-85° в духовке, что способствует сохранению до 95-97% витамина С.

Таблица

В обоих случаях сушат с приоткрытой дверцей. Хорошая вентиляция воздуха значительно сокращает продолжительность сушки и предотвращает уваривание плодов. Используют также обычную кухонную или газовую плиту, над которой устанавливают сушильный шкаф в виде этажерки высотой 0,5-0,6 м. У шкафа три стенки сплошные, а четвертая в виде дверцы для загрузки сит с плодами по металлическим уголкам или рейкам через 7-8 см.

Правильно высушенные плоды имеют оранжево-красную окраску, морщинистую поверхность, при сдавливании пружинят или ломаются на несколько крупных частей,

Пересушенные крошатся, рассыпаются в порошок. Высушенные плоды хранят в бумажных пакетах, завернутых в полиэтиленовые, обязательно целые пакеты, либо в герметически закрытых стеклянных банках. В матерчатых мешочках или бумажных пакетах наблюдается пересушка плодов или повышение в них влажности, последнее, в свою очередь, увеличивает разрушение витаминов. Потери витамина С при рекомендуемых способах сушки и хранения составляют от 5 до 15%.

Для приготовления настоев целые сушеные плоды заливают кипятком (на стакан кипятка берут одну столовую ложку), кипятят не более 10 минут и настаивают 10-12 часов. На 1 столовую ложку резаных сухих плодов расходуют 2 стакана кипятка и настаивают 3-5 часов. Настаивание в термосе (из расчета 2 столовые ложки на 0,5 л крутого кипятка) до 10-12 часов в случае целых плодов и до 5-6 часов при использовании очищенных плодов дает более качественный лечебный настой.