ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения технологической разработки

Для выработки колбасы полукопченой используют свинину жилованную полужирную, мясо механической обвалки куриное, казеинат натрия пищевой, воду для гидратации, соль, пряности, оболочку, шпагат.

Рецептура на 100 кг. не соленого сырья:

-свинина жилованная п/ж, % - 85 ;

-мясо мех. обвалки куриное, % -8;

-казеинат натрия пищевой, % -2;

-вода для гидротации, % -5;

Итого сырья, % - 100.

Пряности и материалы на 100 кг. несоленого сырья:

-соль пищевая, г. - 2000;

-нитрит натрия, г. - 5;

-сахар песок, г. - 100;

-перец черный молотый, г. - 100;

-кардамон или мускатный орех, г. - 50;

-чеснок свежий, г. - 200;

-или вместо сахара и отдельных пряностей смесь № 6 г. - 300.

Оболочку замачивают в воде 20 градусов в течении 2-х часов для придания стенкам оболочки эластичности. Подготовленное мясное сырье взвешивают и измельчают на волчках. Посол мяса производят на фаршемешалке. При посоле на

100 кг. сырья добавляют 1,5-2 кг. поваренной соли и перемешивают в течение 3-5 мин. и направляют на созревание.

Для приготовления фарша сырье, пряности, воду и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой. Измельченную свинину перемешивают в фаршемешалке 2-3 мин. с добавлением фосфатов, красителей, муки или крахмала, специй, сахара, нитрита натрия. Общая продолжительность перемешивания 8-10 мин. Готовый фарш подают в бункер шприца. При формовке колбас используют ручную вязку или клипсаторы для наложения 3 скрепок. Навешанные батоны на полке и рамы подвергают осадке в течении 2-4 часов при температуре 6 градусов.

Термическая обработка:

-подсушка 10 мин. при температуре 60 градусов;

-обжарка при температуре 90 градусов в течение 60-90 мин. до покраснения поверхности батонов;

-варка при температуре 85 градусов до достижения температуры в толще батона 71± 1 градус;

-охлаждение 2-3 часа до температуры не выше 20 градусов;

-копчение производят в камере при температуре 43± 7 градусов в течении 12-24 часов;

-сушка колбасы в течение 1-2 суток до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.

Изготовление колбасы, упаковка, маркировка и хранение соответствует

ТУ 9213-021-428042-2000.