ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Описание к ИЛ № 29-174-01

Результат выполнения НИР.

Приготовление начинки осуществляется следующим образом. С целью удаления механических загрязнений и горечи подготовленные плоды калины бланшируют в горячей воде при температуре 70 - 85 °С в течение 5 -7 мин.

Далее плоды протирают на протирочной машине с отделением косточек и мякоти и получения пюреобразной массы. Пектиновые вещества мякоти калины обеспечивают вязкость и текучесть смеси в ходе технологического процесса и получения готовой начинки требуемой консистенции.

Солод (ячменную, ржаную, пшеничную, овсяную муку) разводят водой, настаивают в течение 20 - 25 мин., с целью набухания белков солода и муки. Внесение в начинку таких добавок как овсяная, ржаная, ячменная, пшеничная мука и солод насыщает ее незаменимыми аминокислотами, витаминами группы В и Е, формирует окончательную структуру и консистенцию, свойственные начинке. Сочетание белков солода и муки (ячменной, ржаной, пшеничной, овсяной) с углеводами и пектиновыми веществами плодов калины образует комплекс соединений, способствующих получению рациональных структурно-механических свойств начинок. Кроме этого, солод и мука являются недорогими загустителями, не ухудшающими вкус изделия.

Далее полученную массу уваривают в жарочном шкафу при температуре 160 - 180 °С в течение 3 - 3,5 часов до содержания сухих веществ 30,7-38,8%, расфасовывают, укупоривают и стерилизуют.

Уваривание ягодной массы в жарочном шкафу приводит к уменьшению содержания влаги в продукте, получению начинки необходимой консистенции, а также к минимальным потерям пищевых веществ.