ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Описание к ИЛ № 29-173-01

Результат выполнения НИР.

Авторами предложены новые составы кондитерских изделий с добавлением пюре из жимолости голубой, полученное путем протирания спелых ягод через сито. Ягодное пюре не требует никаких дополнительных санитарно-гигиенических обработок, так как оно входит в состав теста, которое в дальнейшем выпекается в жарочном шкафу при 200 - 220 °С. На основе проведенных органолептических исследований (цвет, внешний вид, вид на изломе, вкус и запах) пряничного и кексового полуфабрикатов с добавлением пюре из ягод жимолости голубой выявлено, что оптимальными вариантами для пряничного полуфабриката явилось добавление пюре в количестве 10 -30% к массе муки, а кексового - 25-45% к массе муки.

Оптимальное содержание пюре в выпечных пряничном и кексовом полуфабрикатах определялось экспериментально, путем добавления ягодного пюре к основному полуфабрикату. В качестве основного полуфабриката (контрольного образца) для пряничного полуфабриката использовался полуфабрикат, приготовленный по рецептуре №100 «Коврижка «Медовая» без начинки», для кексового полуфабриката - полуфабрикат по рецептуре № 83 «кекс «Столичный».

Разработаны рецептуры, составлены и проработаны технико-технологические карты на семь наименований мучных кондитерских изделий: кекс «Таежный» (25%), кекс «Ягодка» (30%), кекс «Лесное озеро» (45%), пряники «Василек» (10%), пряники «Свежесть» (15%), пряники «Ягодный аромат» (20%), пряники «Голубая лагуна» (30%).

Пищевая ценность основных и разработанных полуфабрикатов на 100 г съедобной части

__________________________________________________________________________

| Наименование | Белки| Жиры|Углеводы| Витамины |Энергетическая ценность|

| полуфабриката                                             | А | В2 | С |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Кекс к/образец | 5,75 | 16,41 | 56,65 | 0,16 | 0,11 | 0 | 416,4 |

| Кекс "таежный" | 6,18 | 18,81 | 42,52 | 0,68 | 0,11 | 2,8| 413,4 |

| Кекс "Ягодка" | 6,06 | 18,57 | 48,59 | 0,68 | 0,11 | 3,3| 413,8 |

|Кекс|"лесное озеро" | 5,8 | 17,78 | 46,91 | 0,69 | 0,12 | 4,9| 396,6 |

|Пряник к/образец| 6,2 | 5,04 | 75,15 | 0 | 0,05 | 0,5 | 368,2 |

|Пряник "Василек"| 5,59 | 3,73 | 66,19 | 0,01 | 0,06 | 1,8 | 316,6 |

|Пряник "Ягодный | 5,39 | 3,57 | 63,54 | 0,01 | 0,06 | 3,3 | 305,2 |

| аромат" |

|Пряник "Голубая | 5,15 | 3,41 | 61,11 | 0,02 | 0,06 |4,6 | 293,3|

|лагуна"