ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Для подбора сортов сливы, наиболее пригодных для быстрого замораживания, испытывалось 7 районированных и перспективных сортов сливы, характеризующихся высокой сахаристостью, плотностью, прочной кожицей, отделяющейся косточкой, высоким содержанием биологически активных компонентов.

Плоды для замораживания отбирали зрелые, неповрежденные, в период их массового съема в саду. После сортировки их отделяли от плодоножек, подвергали мойке и сушке, затем расфасовывали в полиэтиленовые кульки массой до 1 кг и герметизировали. Подготовленные кульки с плодами замораживали при температуре -30 ⁰С. Хранение быстрозамороженных плодов проводилось при температуре -18 ⁰С в течение 8 месяцев, после чего определялось их качество.

Сортопригодность плодов сливы для быстрого замораживания определялась по способности сохранять после дефростации свойственную им форму, окраску, консистенцию мякоти, вкус и ароматичность.

При визуальном осмотре после размораживания отмечено, что плоды всех исследуемых сортов хорошо сохранили форму. Механические повреждения кожицы отсутствовали. Окраска плодов стала менее интенсивной, особенно у сортов Кабардинская ранняя, Анна Шпет. Плоды светлоокрашенного сорта Ренклод Альтана характеризовались значительным (до 15-24% поверхности плода) побурением кожицы. У 12% плодов указанного сорта наблюдалось побурение мякоти вдоль сосудистых пучков, идущих от поверхности к центру. В процессе дефростации наблюдалось размягчение мякоти плодов сливы и вытекание сока, причем в зависимости от сортовых особенностей, количество его было различным. Сокоудерживающая способность оценивалась методом сравнения массы замороженных плодов с последующим переводом результатов в проценты.

Анализ результатов показывает, что лучшей сокоудерживающей способностью характеризовались при размораживании плоды сортов Венгерка кавказская, Кубанская легенда и Стенлей, соответственно 1,5; 2,2 и 2,5%. Свежие плоды указанных сортов отличались наибольшей прочностью (207,9-314,3 г/мм ²) и повышенным содержанием сухих веществ (17,0-17,9%). Сокоудерживающая способность плодов сливы сортов Нектар и Анна Шпет 4,0 и 4,5%, прочность мякоти и содержание сухих веществ в них ниже, чем в первой группе сортов. Худшей сокоудерживающей способностью обладали плоды раннего сорта Кабардинская ранняя с наименьшим содержанием сухих веществ и минимальной прочностью мякоти. Исследуемые сорта характеризовались гармоничным вкусом плодов после их размораживания. Дегустационные оценки плодов после дефростации 4,2-4,5 балла по пятибалльной системе.

В процессе быстрого замораживания, 8-месячного хранения замороженных плодов и дефростации происходит изменение их биохимического состава. Количество сухих растворимых веществ практически осталось равным содержанию их в свежих плодах (см.таблицу).

При химическом анализе отмечалось наибольшее повышение титруемой кислотности на 1,4-4,6% в сравнении со свежими плодами тех же сортов. Содержание общего количества сахаров незначительно (до1,7%) снижалось или оставалось на прежнем уровне. Быстрозамороженные плоды сливы на 98,5-100,0% сохраняли пектиновые вещества, содержащиеся в свежих плодах. Количество пектиновых веществ колебалось по сортам от 0,6 до 0,9%, что позволяет рекомендовать быстрозамороженные сливы для потребления в лечебно-профилактических целях. Аскорбиновая кислота сохранялась в плодах сливы на 65,0-71,8%, т.е. значительно лучше, чем при консервировании традиционными способами. В большей степени она сохранилась в плодах сортов Нектар и Венгерка кавказская, в меньшей - в плодах сорта Кабардинская ранняя.

Количество полифенольных соединений после дефростации в плодах определялось от 135,0 до 298,0 мг/100 г спирторастворимых полифенолов, что составляло 46,9-141,9% от содержания их в сырье до замораживания.

В быстрозамороженных плодах сливы сохранялось достаточно большое количество катехинов - от 72,0 мг/100 г в сорте Кабардинская ранняя до 111,8 мг/100 г в сорте Венгерка кавказская. Уровень снижения катехинов колебался в пределах 76,8-99,1%. Лучшей их сохранностью характеризовались плоды поздних сортов - Стенлей, Анна Шпет, Кубанская легенда.

Биохимический состав быстрозамороженных плодов сливы

После размораживания во всех сортообразцах установлено снижение количества антоцианов. Их содержание изменялось от 75,0 мг/100 г у плодов сорта Ренклод Альтана до 318,0 у плодов сорта Венгерка кавказская. Сохранность антоцианов составляла 64,2-86,5% в сравнении с содержанием их в свежих плодах. Красящие вещества лучше сохранились в плодах сортов Кубанская легенда (на 86,5%), Венгерка кавказская (на 79,3%), Стенлей (76,9%). Наибольшая степень разрушения антоцианов отмечена в плодах сорта Кабардинская ранняя, что отрицательно сказалось на привлекательность внешнего вида и дегустационной оценке образца. После размораживания установлено возрастание количества лейкоантоцианов во всех сортообразцах до 106,7-128,1%, очевидно за счет гидролиза олигомерных форм.

Проведенные исследования показывают, что степень изменения качества плодов сливы после замораживания, хранения и дефростации различна и зависит от их сортовых особенностей. Лучшим качеством характеризовались образцы, изготовленные из плодов Венгерки кавказской, Стенлея, Кубанской легенды.

Биохимический состав быстрозамороженных сортообразцов сливы достаточно богат и разнообразен, и их можно использовать как богатый биологически активными веществами десерт в зимне-весенний период.