ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения технологической разработки.

Существующие технологии приготовления варенья из зеленых плодов грецких орехов предусматривают длительный процесс подготовки плодов к варке. Кроме того, вымачивание в известковой воде, алюмокалиевых квасцах, каустической соде, окуривание сернистым ангидридом резко снижают пищевые достоинства плодов, ухудшают вкус, внешний вид готового продукта, увеличивают количество отходов при одновременном введении нежелательных компонентов в варенье.

Предложена технология приготовления деликатесного и лечебно-профилактического варенья из зеленых плодов грецкого ореха, обеспечивающая полную механизацию очистки плодов, снижение потерь сырья, повышение пищевой ценности и качества готового продукта.

Приготовление варенья осуществляют по следующей схеме: мойка плодов, сортировка, очистка в карборундовой машине с одновременной мойкой и ополаскиванием; заливка сахарным сиропом на яблочном соке и меде с добавлением лимонной кислоты; варка варенья; расфасовка варенья, укупорка, стерилизация.

Применение в предлагаемой технологии приготовления варенья механического способа очистки грубого наружного слоя кожуры грецкого ореха позволяет сократить технологический процесс подготовки сырья к варке, заменяя 48-часовой процесс вымачивания плодов в химических препаратах, сократить количество отходов и потерь, получить плоды с гладкой, округлой, равномерной поверхностью, чего не достичь при ручной очистке, очистить боковые поверхности продолговатых орехов до ядра, что позволит увеличить скорость диффузии сахарного сиропа внутрь плодов и одновременно исключить технологический процесс накалывания плодов.

Использование механического способа очистки плодов грецкого ореха, проведенного в предлагаемых условиях, позволяет максимально сохранить бактерицидные свойства юглона, который воздействует на туберкулезную палочку, кишечную патогенную и дизентерийную палочки. Кроме того, лучше сохраняются химические компоненты зеленого грецкого ореха (гликозиды, алкалоиды, йод, смолянистые вещества), улучшающие обмен веществ, способствующие лечению заболеваний органов дыхания, желудка, кишечника и многих других. Зеленые плоды ореха содержат много йода, а поэтому используются для лечения заболеваний щитовидной железы.

Введение в состав варенья яблочного сока позволяет повысить пищевую ценность готового продукта за счет увеличения содержания микро-, макроэлементов, в частности железа, калия, магния, кальция. Для увеличения лечебно-профилактических свойств готового продукта часть сахара в сиропе заменена медом, который позволяет увеличить количество глюкозы, фруктозы, фосфолипидов, ферментов и тем самым повысить бактерицидные, антисептические, успокаивающие свойства варенья. Ароматические вещества меда, яблочного сока, ореха в комплексе создают специфический аромат, придающий продукту новое качество.