ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Проблема получения экологически чистых продуктов питанияв настоящее время беспокоит не только специалистов, но инаселение. Недостаточное внимание к антропогенным воздействиям на различные пищевые цели экосистемы привело к тому, чтоуровень содержания соединений тяжелых металлов часто значительно превышаетмаксимально допустимые уровни (МДУ).

Целью наших исследований было установление фактического содержания соединений ртути, свинца и кадмия впродуктах убоя лошадей,выра-щенных в двух разныхпотехногенному влияниюзонахЯкутииии выяснение уровней сниженияколичества токсикоэлементов при производстве готовых продуктовиз мяса лошадей.

Исследования проведены в двух хозяйствах: совхоз"Якутский" Якутского района (пригородная зонаг. Якутска) и совхоз"Крестяхский"Сутнарского района (сельскохозяйственная зона).Определение общей ртути, свинца и кадмия впробах выполнены методами атомно-абсорбционной спеткрометриии полярографии.

Данные по содержанию соединений ртути, свинца и кадмияпоказали,что токсикоэлементы накапливаются во всех исследуемыхорганах, но распределение происходит неравномерно, при этомосновными накопителями являются почки и печень,для свинцадополнительно - кости.Количество соединений тяжелых металлов зависит от возраста и места выращивания лошадей.

При сравнении уровнейсоединенийтяжелых металлов ворганах итканяхживотныхиздвух геохимических зон Якутии (см.диаграмму) значительно большее (в среднем в 6 раз) количество соединений кадмия кумулируется в организме лошадей из пригородной зоны г. Якутска, и не столь значительны различия в содержании соединений ртути и свинца.

При исследовании содержания металлсодержащих соединений в кормах, воде и снеге, который в зимний период является для табунных лошадей источником воды, установлено, что уровень соединений кадмия в среднем в 2 раза больше в кормах из совхоза"Якутский". При этом количество кадмия в кормах не превышает МДУ, в воде и снеге - выше установленных регламентов для воды в 1,5 раза. Уровень ртутьсодержащих веществ в кормах из Якутскогорайона в 2,3 раза, свинца - в 1,3 раза больше,чем из Сунтарскогорайона. Количество этих токсикоэлементов в воде больше во втором районе: ртути в 2,5 раза, свинца в 1,7 раза.Следовательно, соединения свинцаиртути поступают в организм животных, выращиваемых в пригородном хозяйстве"Якутский", больше с кормами, а в совхозе"Крестяхский"- с водой. В связи с этим, по уровню накопления данных токсикантов в продуктах убоя лошадей их двух изучаемых зон установлена небольшая разница.

Разделение убойных животных по возрасту на 3 группыпозволило выяснить, что уровень кадмийсодержащих соединений ворганах и тканях 15 - 20-летних лошадей (совхоз"Якутский") в 1,3 раза выше, чем у 4 - 11-летних и в 5 раз, чем у жеребят (до 1 года). Во втором хозяйстве количество соединений у старых лошадей (iiiгр.) в 3,4 раза больше, чем у молодняка (iгр.). Уровни соединений ртути и свинца у лошадей из обоих хозяйств в возрасте 15-20 лет от 1,2 до 1,6 раз, соответственно больше, чем у жеребят до 1 года.

Установлены превышения МДУ по кадмию в главном товарном продукте - мясе лошадей, выращенных в совхозе"Якутский"во всех трех возрастных группах: в 1,4 (iгр.), 2,3 (iiгр.), в 3,7 раз (iiiгр.). В печени соответственно: 2,4; 6,7; 5,4 раз, в почках - 4,3; 19,0; 24,3 раз. В совхозе"Крестяхский"- у лошадей старше четырех лет (в 1,4 раза), 15-20 лет (2,6 раза), в печени соответственно: 1,9 и 3 раза, в почках 1,8 и 3 раза. По содержанию соединений свинца превышение МДУ установлено только в печени у старых лошадей и нет превышений МДУ по ртути. Всего из 168 исследованных проб от убойных лошадей в 46% установлены превышения МДУ по кадмию.

При изучении влияния технологических процессов при производстве вареных изделий(колбасы и мяса прессованного) на содержаниетяжелых металлов, установлено, что в некоторых не мясных компонентах колбас (мука пшеничная, молоко сухое, натрия фосфат) количествотоксикоэлементовпревышаетМДУи можетоказыватьвлияниена остаточное количество в готовом продукте.

Содержаниетяжелыхметаллов в мясном сырье (конине) нижедопустимого уровня,за исключением мяса жеребят (в 1,4 разабольше МДУ по кадмию). Анализ данных показал, что термическая обработка батонов колбасы конской обеспечивает снижение уровня кадмия на 18% по сравнению с фаршем и мясным сырьем, на 3% - свинца и 25% ртути по сравнению с фаршем и на 0,4% и 8% по сравнению с исходным сырьем.

Наибольшее удалениетоксикоэлементов происходит при изготовлениипрессованного мясажеребят: на 27% - кадмия, на 7% свинца и ртути (при перерасчете на сырой продукт) по сравнению ссырьем. Фактическое же содержание соединений кадмия в готовомпродукте за счетпотери массывовремяварки (37%) снижается всего лишь 5%,а количество соединений свинца и ртути увеличиваетсяна 14-15%. Поэтомуиспользование мясного сырья с небольшим превышением МДУ по кадмию (до 40%) возможно только при производстве вареных колбас. В остальных случаях необходимо производить подсортировку мяса лошадей с менее загрязненным сырьем.

Впервые проведенные в нашей стране исследования по изучению уровней накопления и распределения соединений ртути, свинца и кадмия в организме лошадей и определение их уровней снижения при производстве мясопродуктов из конины имеют актуальное значение не только для Якутии, но и для других регионов, где развито табунное коневодство: Бурятии, Красноярского края, Алтая, Казахстана.

Среднее содержание соединений кадмия, свинца и ртути в органах и тканях лошадей, выращенных в двух геохимических зонах Якутии (мг/кг сырой массы)