ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Резервом увеличения производства сыров в Дагестане является использование овечьего молока, так как в настоящее время в республике имеется более одного миллиона овцематок Дагестанской горной породы с высокой молочной продуктивностью.

В хозяйствах горных районов на одних и тех же летних пастбищах (альпийские луга) содержат овец и молочный скот. Коровье молоко перерабатывают в топленое масло, а обезжиренное молоко в нежирную брынзу, которая не имеет сбыта.

С целью рационального использования обезжиренного молока в хозяйствах горных районов нами проводились научно-производственные опыты по исследованию молочной продуктивности и качества молока овцематок Дагестанской горной породы, качества сыра брынзы «Цахурский» и сыра « Эрпелинский» из цельного овечьего молока и из нормализованной смеси цельного овечьего молока с коровьим обезжиренным.

По результатам исследований, молочная продуктивность овцематок за 80 дней второй половины лактации после перегона их из зимних пастбищ на летние (в горы) в среднем по колхозам составляла 12 кг, и в цельном овечьем молоке жира содержалось в процентах - 7,5, белков - 7,3, золы - 0,7, плотность молока равнялась 36°А.

Из одной и той же сырной массы контрольной и опытной технологии вырабатывали четырехкратно сыр брынзу «Цахурский» и сыр «Эрпелинский». Контрольная технология проводилась из цельного овечьего молока содержащего в среднем жира -7,4%, белков - 7,2% и золы - 0,7%, а опытная технология - из нормализованной смеси, состоящей из цельного овечьего и обезжиренного коровьего молока, содержащей жир в среднем 2,8%, белков - 7,5% и золы - 0,75%.

Технологическими опытами установлено, что на получение 1 кг сыра брынзы «Цахурский» и сыра «Эрпелинский» расходовано в килограммах соответственно: в контрольной технологии - 3,64 и 4,2 цельного овечьего молока; в опытной технологии - 6,16 смеси (2,83 цельного овечьего и 3,33 обезжиренного коровьего) и 7,2 (3,1 цельного овечьего и 4,1 обезжиренного коровьего). Исследования показывают, что среднее содержание влаги, жира, белков, минеральных веществ, органических кислот и поваренной соли в контрольной и опытной технологиях составляло в процентах:

- в сыре «Цахурский» - 43,6 и 52,8; 27,8 и 19,7; 19,8 и 20,3; 6,7 и 4,5; 2,1 и 2,7; 9,2 и 10,1;

- в сыре «Эрпелинский» - 34,9 и 35,7; 30,2 и 25,2; 22,1 и 24,2; 11,1 и 11,6; 3,2 и 3,4; 3,8 и 6,8.

Увеличение относительного содержания жира в сыре брынза «Цахурский» контрольной технологии на 8,1% привело к уменьшению в нем влаги на 9,2%.

Образцы сыра «Цахурский» имели плотную достаточно сочную консистенцию, выраженный вкус, запах и рисунок.

Качество рассольных сыров после 60 суточного хранения снижается вследствие приобретения чрезмерно соленого вкуса и выщелачивания из сыра растворимых веществ в рассол.

В сыре «Эрпелинский», созревающем в воздушной среде не происходят изменения, свойственные рассольным сырам.

Относительное содержание жира в контрольной технологии сыра «Эрпелинский» было больше на 5,09%, чем в сыре опытной технологии.

В сыре контрольной технологии по сравнению с опытной поваренной соли в два раза меньше, что объясняется несколько большим содержанием жира в сыре контрольной технологии.

По данным экспертизы сыры имели специфический острый вкус и запах, оливково-желтый цвет, сухую и плотную консистенцию.

Выработка сыра брынзы «Цахурский» и «Эрпелинский» является дополнительным резервом высококалорийного продукта и повышения рентабельности овцеводства.