ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Описание к ИЛ 68-121-00

Концентрированная молочнокислая закваска представляет собой полуфабрикат влажностью 65-70% с конечной кислотностью 14-18 °Н.

Введение КМКЗ при замесе теста обеспечивает повышение кислотности теста до уровня, способствующего быстрому протеканию биохимических процессов, активации жизнедеятельности дрожжей. Накопленные в закваске вкусовые и ароматические вещества позволяют получить хлеб высокого качества при сокращенном процессе брожения теста.

Приготовление КМКЗ состоит из двух циклов: разводного и производственного.

В разводном цикле для выведения КМКЗ применяют сухой лактобактерин из смеси штаммов 1, 26, 30, 34.

В производственном цикле КМКЗ освежается питательной смесью в соотношении

1:(3ё4) с начальной температурой 38°С.

Питательную смесь готовят в заварочной машине ХЗМ-300 без заваривания муки. Соотношение муки и воды 1:2.

Режим и параметры КМКЗ

Влажность, % - 65-70

Температура начальная,°С - 38±2

Кислотность конечная,°Н - 18-22

Продолжительность заквашивания, час. - 8-12

Отбор при производстве хлеба из муки 1 сорта, % к массе муки в тесте - 5-7

Рецептура и режим приготовления теста

для хлеба из пшеничной муки ускоренным способом на КМКЗ

При кратковременных перерывах (до 24 часов) КМКЗ можно сохранять без освежения. Кислотность может повыситься до 23-24°Н, происходит самоконсервирование, посторонняя микрофлора не развивается.