ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Описание к ИЛ № 68-184-00

Результат выполнения технологической разработки.

Для приготовления копчено-вареной говяжьей грудинки используют говядинуiиiiкатегорий в охлажденном и замороженном виде, соль поваренную пищевую, нитрит натрия.

Продолжительность охлаждения и созревания говядины - не менее 48 часов после убоя. При использовании замороженного сырья полутуши размораживают в подвешенном состоянии при температуре 25°С и относительной влажности воздуха не менее 90%.

Говяжьи туши используют в виде отрубов грудного, спинного и поясничного.

Рецептура грудинки говяжьей копчено-вареной

(на 1000 кг готовой продукции)

Грудная часть мяса говядины с ребрами, кг 1428

Соль пищевая, кг 142

Нитрит натрия, кг 0,5

Выход готовой продукции к массе несоленого сырья, % 70

Способ посола смешанный. Подготовленное сырье шприцуют охлажденным концентрированным рассолом (1,19 г/см ³) с добавлением 0,05% нитрита натрия. Расход рассола - 10% к массе мяса.

Затем говядину натирают солью в количестве 5% к массе сырья и укладывают в емкости. Заливают рассолом (1,151 г/см ³) в количестве 50% от массы сырья и выдерживают 7-9 суток. Затем пересыпают сухой солью и укладывают для стекания рассола на 3-4 суток. После этого вымачивают в воде при 20°С в течение 3-5 часов, промывают, зачищают и подсушивают в подвешенном состоянии.

Говяжью грудинку коптят при температуре 30-40°С в течение 3-6 часов, варят в пароварочных камерах при температуре 70-75°С в течение 1,5-2 часов до достижения температуры в толще волокон 68°С.

Грудинку охлаждают до 0+8°С, укладывают в ящики.