ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Ценные поливитаминные плоды облепихи могут подвергаться консервированию методом замораживания, который позволяет максимально сохранить исходные свойства сырья. Кроме того, замораживание способствует созданию более равномерных запасов сырья для обеспечения эффективности работы консервных заводов в зимне-весеннее время, когда поступление свежего сырья прекращается.

Во многих регионах России (особенно на Алтае, в Туве, Бурятии) используется естественное замораживание ягод на кусте, что достигается с наступлением первых заморозков. Замороженные ягоды легко оттаивают или стряхиваются с ветвей с последующим сортированием сырья и упаковкой его в тару. В условиях центральной полосы России это практически невозможно.

Поэтому были изучены два режима замораживания ягод с последующим исследованием качества и сохраняемости в течении 12-ти месяцев: а)t= -10 -12 ⁰С; б)t= -25 ⁰С. При обеих режимах замораживания и хранения происходят физико-химические изменения, снижающие качество плодов. Однако медленное замораживание способствует наибольшим структурным изменением тканей плодов. Происходит полная кристаллизация жидкой фазы, причем центры кристаллизации образуются в межклеточном пространстве, где концентрация раствора выше, чем в клетках. В процессе льдообразования происходит разрыв цитоплазмы плазмолиз. Кристаллы льда разрывают стенки клеток, вызывая изменения структуры ягод. В результате размораживания их консистенция становится менее плотной, водянистой и дряблой. Обезвоживание цитоплазмы повышает концентрацию солей, вследствие чего происходит необратимая коагуляция белков, понижается способность лиофильных коллоидов удерживать воду. Ткани разрываются, происходит частичная потеря клеточного сока.

При температуре -25 ⁰С происходит быстрое замораживание и превращение воды в лед с образованием мелких кристаллов как в межклеточном пространстве, так и в самих клетках. Мелкие кристаллы значительно меньше повреждают клеточную оболочку, поэтому при быстром замораживании форма плодов и их внешний вид сохраняются лучше, чем при медленном. Кроме того, низкая температура (-25 ⁰С) оказывает ингибирующее влияние на скорость биохимических процессов, происходящих в сырье, а также активность микробиологических процессов, что положительно влияет на изменение химического состава плодов.

На основе изучения изменений химического состава плодов облепихи в процессе хранения установлены сроки хранения в зависимости от температурного режима: при температуре -10 ⁰ -12 ⁰ С плоды облепихи выдерживают хранение без существенного изменения биологически активных веществ (аскорбиновой кислоты, каротина, рутина) в течение 6 месяцев; при -25 ⁰С - срок хранения увеличивается до 12 месяцев. Таким образом низкотемпературное замораживание и хранение дает возможность потреблять и перерабатывать ягоды в течении года вплоть до нового урожая.

Технологическая схема производства замороженных плодов облепихи заключается в следующем: сбор, сортирование сырья (удаление листьев, веточек и других примесей), упаковка в полиэтиленовые пакеты массой по 1 кг, размещение в 1 ряд в низкотемпературных камерах, замораживание, укладка в контейнеры по 20-30 кг, размещение на хранение в низкотемпературные камеры.