ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

028-00

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Основное сырье для хлебопечения - мука пшеничная производится из зерна сортов яровой мягкой пшеницы выращиваемого в основных зерносеящих зонах области. В настоящее время здесь возделывается 16 сортов этой культуры, включенных в список сильных, но формирующих достаточно контрастное качество зерна. Так, например, варьирование показателей качества между разными сортами составило: 46 г/л по натуре; 9% по стекловидности; 1,71% по белку; 4,4% по количеству клейковины; 95 е.а. по силе муки; 3,2% по ВПС; 30 е.в. по валориметрической оценке; 196 см 3 по объему хлеба. Максимальное варьирование этих же показателей по годам в пределах сорта достигало: 38 г/л; 15%; 2,02%; 3,9%; 129 е.а.; 7,8%; 12 е.в.; 135 см 3 соответственно. Приведенные цифры достаточно наглядно характеризуют неоднородность производимого зерна, обусловленную разносортием и почвенно-климатиче­скими факторами. Используя такое зерно в переработку, мукомолы не могут обеспечить универсальный режим его подготовки к размолу, что проявляется через нестабильное качество муки.

Мука характеризуется рядом показателей в соответствии с ГОСТ 26574-85: влажность, зольность, крупность, количество и качество сырой клейковины и др. Хлебопекарное качество муки определяется:

- газоудерживающей способностью;

- способностью формировать тесто, обладающее определенными физическими свойствами - силой муки;

- ее цветом и способностью к потемнению в процессе приготовления из нее хлеба;

- крупностью частиц.

Значение этих свойств велико. Достаточно сказать, что от способности муки образовывать тесто с теми или иными физическими свойствами зависит оптимальное соотношение в тесте муки и воды. Водопоглотительная способность разных партий одного и того же сорта муки может быть различна, что существенно влияет на влажность теста, массу хлеба и его качество. Если мука плохо связывает воду, то из нее нельзя приготовить тесто с необходимой влажностью, иначе оно станет липким и слабым. В этом случае хлебопеки снижают влажность теста, что экономически не выгодно из-за уменьшения выхода готовой продукции. Мука с высоким содержанием сильной упругой клейковины при набухании поглощает больше воды.

Так, изучая на имеющемся в лаборатории качества зерна оборудовании качество муки, на которой работало 9 минипекарен, сравнили применяемую ими дозировку воды и оптимальную по ВПС, определенную с помощью фаринографа. По отдельным предприятиям различия составили до 10%, что равнозначно 3% недополученной продукции. 3 пекарни из 9-ти дозировали воду идеально по ВПС. При сравнении этих двух вариантов дозирования воды в тесто по объему готового хлеба получено увеличение этого показателя по отдельным предприятиям до 107 см 3 только от оптимального добавления воды.

Интересные данные получены на двух сортах муки регионального фонда из зерна урожая 1999 г. при изучении их хлебопекарных свойств в разных вариантах выпечки. Дифференцированное время замеса теста 5, 8, 11 мин., а по 1-му сорту еще и 15 мин. значительно повлияло на качество хлеба и его объем (таблица).

Таблица

Качество хлеба из муки 2-го (А) и 1-го (В) сортов при разных вариантах выпечки

А

В.

На образце муки 2-го сорта, выработанной на Большереченском ХПП с силой 120 е.а. и ВПС - 68% влияние продолжительности замеса (вар.1, 2, 3 -А) на объем хлеба оказалось не таким уж контрастным: 425 см 3, 445 см 3 и 425 см 3. По структуре мякиша хлеба лучшие показатели были при замесе теста в течение 11 мин., а внешний вид хлеба имел лучшие показатели при оптимальном времени замеса 8 мин., именно при этом времени формируется тесто на фаринографе (А).

На муке этого же сорта, но силой 206 е.а. и ВПС 71% по мере удлинения замеса (рисунок) происходило улучшение качества и объема хлеба (365, 452, 480 см 3 и 3,0; 3,4; 3,6 балла).

Интенсивность воздействия на тесто из муки 1-го сорта при замесе повлияла более значительно как на объем хлеба, так и на его качество (вар. 1, 2, 3, 4 - В). При дозировке дрожжей в рецептуре 1% объем хлеба увеличивался с 438 см 3 (замес 5 мин.) до 625 (замес 15 мин.) соответственно общая хлебопекарная оценка возросла с 3,3 до 4,3 балла.

Различная дозировка дрожжей по мере увеличения на муке 2-го сорта (вар. 4, 5, 6) изменяла хлебопекарные показатели в сторону ухудшения. На этом сорте муки, как и на 1-м сорте (вар. 5, 6, 7) наивысшие показатели получены при дозировке дрожжей 2%.

Еще одним фрагментом исследований было изучение ферментного улучшителя «Кедр» при добавлении его в рецептуру теста. Дозировка в количестве 0,6% в рецептуру безопарного теста позволила увеличить объем хлеба из 2-го сорта муки на 15% (вар.7, 8), а из 1-го сорта - на 24,8% (вар.8, 9) при одновременном улучшении качества хлеба.

Сравнивая варианты 2 и 8 (А), 2 и 9 (В), которые различались лишь длительностью брожения теста, следует отметить неоднозначное влияние сокращенного (20 мин.) брожения (вар.8, 9) по сортам муки. Качество и объем хлеба в вариантах с часовым брожением (8) отличались от вариантов с сокращенным брожением. По 2-му сорту сокращенное на 40 мин. брожение улучшило внешний вид хлеба на 0,3 балла, но способствовало снижению оценки по эластичности мякиша (0,3 балла), общей хлебопекарной оценке (0,1 балла) и объему хлеба (на 45 см 3). На муке 1-го сорта экспрессный вариант брожения теста значительно улучшил качество хлеба и его объем при сокращении времени расстойки тестовых заготовок на 16 мин. (на 19 мин. по 2-му сорту).

Таким образом, работая с хлебом важно учитывать, почвенно-кли­матиче­ские условия, в которых было выращено зерно, сортовой состав, на базе которого сформированы помольные партии с обязательным тщательным изучением качества муки - все это в значительной степени скажется на качестве и конкурентоспособности производимой хлебной продукции.

Рис. Объем хлеба из муки 2-го (А) и 1-го (В) сортов в разных вариантах выпечки с улучшителем (2) и без него (1).