ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Для выработки колбасы ветчинной используют мясо кусковое окорочков и грудинной части тушек, мясо механической обвалки куриное. жир-сырец, казеинат натрия пищевой, воду, соль, нитрит натрия, сахар песок, перец черный, шпагат, оболочку. Массовая доля влаги 68%

Рецептура(сырье несоленое) на 100 кг:

Мясо кусковое окорочков и грудной части, кг- 82

Мясо мех. обвалки, кг - 10

Жир-сырец,кг- 3

Казеинат натрия, кг - 1

Вода для гидратации казеината натрия.кг - 4

Пряности и материалы на 100 кг:

Соль пищевая, г - 2000

Нитрат натрия, г - 4,6

Натрий трехзамещенный,г - 200

Сахар песок, г - 100

Перец черный, г - 100

Оболочка:синюги говяжьи, искусственная оболочка диаметром 65-120 мм.

Подготовка фарша:сырье выдержанное в посоле, пряности и др.ингредиенты взвешивают в соответствии с рецептурой, с учетом добавленных при посоле соли, воды,нитрита натрия.Общая продолжительность обработки фарша составляет 6-10 мин. Готовый фарш подают на шприцевание. Наполнение оболочек фарша производят на шприцах различных конструкций с применением вакуума. Вязку шпагатом осуществляют в соответствии с маркировкой. Затем батоны подвергают термической обработке в стационарных обжарочных камерах при температуре 95 град. С в течение 60-140 мин. Температура в толщине батона 40-50 С . Обжаренную колбасу варят паром при температуре 75-85 град.С до достижения в толще батонак 72 град.С. Охлаждают колбасу до температуры не выше 15 град.С. Срок хранения 72 часа.

Колбаса вареная ветчинная соответствует ТУ 10.18.11.003-90 и обладает хорошими вкусовыми качествами.