ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Описание к ИЛ% 27-029-00

Предназначен для расширения ассортимента кондитерских изделий. Торт имеет овальную форму, состоит из слоя бисквитного полуфабриката и слоя суфле, соединённых между собой. Верхняя и боковые поверхности торта покрыты шоколадной глазурью.Сверху нанесён узор из шоколадной глазури. Масса торта 0,5кг и более. Качество торта "Людмила "должно соответствовать требованиям ОСТ 10-060-95 "Торты и пирожные".

Технологическая схема производства: - подготовка сырья в производство; - приготовление бисквитного полуфабриката; - приготовление суфле; - изготовление торта.

Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется согласно требованиям сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий", М., 1992г.

Приготовление бисквитного полуфабриката. В сбивальной машине сбивают меланж с сахарным песком в течение 25-30 минут до полного исчезновения кристаллов сахара. Готовая масса должна увеличиться в объёме в 2,5-3 раза, иметь пышную консистенцию. К готовой массе прибавляют муку и перемешивают 2-3 минуты. Температура теста 26-28 град.С. Влажность теста 30-32%. Тесто заливают в капсулы, предварительно выстланные пергаментной бумагой и выпекают при температуре 200-220 град.С в течение 30 минут.

Приготовление суфлеВ холодной воде замачивают рецептурное количество желатина на 40-60 минут для набухания. Размягчённое сливочное масло смешивают с сахарной пудрой. В сбивальной машине сбивают белок с сахаром в течение 1-1,5 часа. За 30 минут до конца сбивания приступают к варке сиропа таким образом, чтобы сварить его к моменту готовности сбивной массы. Сироп варится до 85% содержания сухих веществ. В готовый сироп вливают набухший желатин, предварительно дав стечь остатку воды. После растворения желатина сироп медленно вливают в сбивальную машину при работающем венчике до получения плотной массы. Готовую массу выбирают в ёмкости, где осторожно перемешивают с предварительно подготовленным сливочным маслом. Готовую массу отправляют на формование.

Изготовление торта. В высокие (7-8см) овальные металлические формы помещают слой бисквита. Сверху на бисквит выкладывают суфле. Поверхность разравнивают, форму оставляют на выстойку на 8-10 часов в прохладном месте. После выстойки изделие глазируют и наносят рисунок из шоколадной глазури. Изделие отличается нежным вкусом.

Сводная рецептура.

_______________________________________________________________________

Наименование Массовая ! Расход сырья (кг)

сырья доля сухих ! По сумме полуфабр. На 1т готовой

в-в, в % ! для 1т незавёрнутой продукции без

! продукции завёрт. матер.

___________________________________________________________________________

Шоколадная глазурь 99,10 90,00 89,19 99,50 98,61

Мука пшеничная, в.с. 85,50 110,46 94,19 122,12 104,41

Сахар песок 99,85 202,93 202,63 224,36 224,03

Меланж 27,00 184,10 49,71 203,55 54,96

Белок яичный 12,00 72,17 8,66 79,79 9,57

Сахарный песок 99,85 234,55 234,19 259,31 258,92

Желатин 85,00 8,70 7,39 9,61 8,17

Масло сливочное 75,00 79,38 59,54 87,77 65,85

Сахарная пудра 99,85 18,08 18,05 19,99 19,96

Эссенция ванильная 0,00 0,55 0,00 0,61 0,00

Итого: 1000,92 763,80 1106,61 844,46