ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Предназначены для расширения ассортимента кондитерских изделий. Конфеты "Феникс" имеют продолговатую укрупненную форму. Корпус состоит из вафельных листов, прослоенных начинкой типа пралине. Конфеты заглазированы молочно-жировой глазурью. Выпускаются расфасованными в красочные коробочки. В одном килограмме содержится не менее 22 штук. Качество конфет должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 50229-92. Конфеты.

Технологическая схема производства включает:- подготовка сырья к пуску в производство; - приготовление вафельных листов; - приготовление молочно-жировой глазури; - приготовление начинки; - формование конфетных корпусов; - глазирование конфетных корпусов; - упаковка, маркировка, хранение.

Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется согласно требованиям действующего сборника "Технологические инструкции по производству конфет, ириса и шоколада". Проиготовление вафельных листов производится согласно требованиям сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий". Для приготовления молочно-жировой глазури слегка поджаренное сухое молоко, сахарная пудра и одна пятая часть рецептурного количества кондитерского жира пропускают через меланжер до образования однородной массы, которую затем помещают в темперирующую машину. Туда же добавляется оставшееся количество кондитерского жира и ванильная эссенция. Масса вымешивается не менее 6-8 часов при температуре 50-55 град.С. Готовая глазурь перед поступлением на глазировку процеживается через сито. Влажность готовой глазури 1,3-0,5%. Для приготовлегия начинки очищенное ядро арахиса перетирается вместе с сахарной пудрой до однородной нежной консистенции, без крупинок. Маргарин закладывается в сбивальную машину периодического действия и сбивается в течение 5 минут. Затем закладывается сахарная пудра, предварительно протёртый орех, а в конце сбивания - сухое цельное молоко. Готовая начинка должна быть однородной консистенции, без крупинок и комочков. Формование конфетных корпусов производят из вафельных пластов и четырёх слоёв начинки. После выстойки пласты режутся на отдельные корпуса размером 30-90мм. Глазирование корпусов жировой глазурью производят вручную при температуре не выше 40град.С. После глазировки конфеты охлаждаются и подаются на упаковку.

_______________________________________________________________________

Массовая Расход сырья

доля На одну тонну На полуфабрикат

Сырьё сухих в-в % полуфабриката для 1 тонны

Натур. Сух.в-во Натур. Сух. в-во

_______________________________________________________________________

Рецептура готовых изделий из полуфабрикатов на одну тонну.

Молочно - жировая глазурь 98,70 297,49 293,62 297,49 293,62

корпус 98,80 711,92 703,38 711,92 703,38

Итого: 1009,41 996,97 1009,41 996,97

Выход: 98,70 1000,00 987,00 1000,00 987,00

_______________________________________________________________________

Рецептура полуфабриката молочно-жировая глазурь на 297,49кг.

Молоко сухое цельное 96,00 427,38 410,28 127,15 122,06

Жир кондитерский 99,70 443,07 441,74 131,81 131,42

Сахарная пудра 99,85 207,31 207,00 61,67 61,58

Эссенция ванильная 0,00 1,70 0,00 0,51 0,00

Итого: 1079,46 1059,01 321,14 315,06

_______________________________________________________________________

Рецептура полуфабриката корпус на 711.92кг

Арахисовое пралине 99,30 897,47 891,19 638,91 634,44

Вафли листовые 97,50 119,86 116,86 85,33 83,19

Итого: 1017,33 1008,08 724,24 717,65

Выход: 99,80 1000,00 998,00 711,90 710,48

_______________________________________________________________________

Рецепрура полуфабриката арахисовое пралине на 638,91кг

Сахарная пудра 99,85 448,34 447,67 286,44 286,02

Маргарин столовый 84,00 270,42 227,15 172,77 145,13

Арахис жареный тёртый 97,50 324,37 316,26 207,24 202,06

Молоко сухое цельное 96,00 12,50 12,00 7,99 7,67

Итого: 1055,63 1003,03 674,44 640,84

Выход: 99,30 1000,00 993,00 638,90 634,43

_____________________________________________________________________________

Сводная рецептура

_______________________________________________________________________

Наименование Массовая Расход сырья

сырья доля сухих По сумме На 1тонну

веществ, % полуфабрикатов готовой

для 1т не завёрн. продукции

Молоко сухое цельное 96,00 135,14 129,73 138,01 132,49

Жир кондитерский 99,70 131,81 131,42 134,62 134,22

Сахарная пудра 99,85 348,11 347,60 355,54 355,00

Эссенция ванильная 0,00 0,51 0,00 0,52 0,00

Вафли листовые 97,50 85,33 83,19 87,14 84,96

Маргарин столовый 84,00 172,77 145,14 176,45 148,22

Арахис жареный тёртый 97,50 207,24 202,06 211,66 206,36

Итого: 1080,91 1039,13 1103,94 1061,29

Выход: 98,70 1000,00 987,00 1000,00 987,00

_______________________________________________________________________