ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

"Результат выполнения научно-исследовательской работы".

В отличие от пшеницы, хлебопекарные качества которой определяются главным образом клейковинными белками, у ржи они в основном зависят от состояния крахмала, а оно, в свою очередь - от активности амилолитических феноменов.

Здоровое, хорошо выполненное, непроросшее зерно ржи обычно имеет низкую активность ферментов. Однако, при запаздывании с уборкой или при наступлении неблагоприятных погодных условий, в зерне возобновляются физиологические процессы, что приводит к активизации ферментов и распаду питательных веществ, главным образом крахмала. Хлеб из муки такого зерна имеет липкий мякиш, низкую пористость или вообще не формируется.

Долгое время не имелось методов для быстрой оценки хлебопекарных качеств ржи. В настоящее время широкое распространение получили два метода: амилографический метод на амилографе Брабендера и определение числа падения на приборе Хагберга - Пертена.

В основе последнего метода лежит определение вязкости клейстеризованной прогревом водно-мучнистой суспензии по скорости опускания (падения) в ней специального плунжера. Чем выше активность ферментов, тем сильнее разжижается суспензия при ее прогреве и тем меньше времени требуется для падения в ней на заданное расстояние стержня.

Число падения (ЧП) представляет собой время, затраченное на прогрев суспензии при постоянном ее перемешивании в течение 60 с и плюс время, необходимое на опускание стержня.

Для хлебопечения зерно пригодно, если ЧП не ниже 80 с. Особенностью этого показателя является то, что в отличие от других, как например натуры, засоренности, число падения практически не удается повысить последующими мероприятиями по послеуборочной обработке зерна.

Сотрудниками кафедры растениеводства БГАУ были изучены особенности формирования хлебопекарных качеств ржи и их изменение под влиянием внешних факторов. Установлено, что при благоприятных погодных условиях в Республике Башкортостан (РБ) формируется зерно озимой ржи с высокими хлебопекарными качествами. При своевременной уборке и послеуборочной обработке зерна имеется реальная возможность производства хлебопекарной ржи, отвечающей по качественным показателям требованиям первого класса (ЧП выше 200 с). Так ЧП зерна озимой ржи, убранного в фазе конец восковой спелости в 1997 г. составило 248 с., в 1998 г.- 229 с., в 1999 г. - 246 с.

При запаздывании же с уборкой или подбором и обмолотом валков при двухфазном способе уборки происходит ухудшение качественных показателей. Особенно быстрое снижение ЧП наблюдается в полегшем стеблестое и в валках, где не происходит быстрого высушивания хлебной массы при попадании влаги, что создает условия для прорастания и развития болезней. Так, во все годы исследований ЧП в полегшем стеблестое был ниже, чем в неполегшем на 100-150 с. Валки рекомендуется обмолотить в течение 3-5 дней с целью сохранения хлебопекарных качеств.

На Илишевском элеваторе, одном из первых по РБ, начали вести заготовку продовольственного зерна озимой ржи по показателю ЧП. Из общего объема продовольственной ржи 8595 т заложено на хранение первым классом (ЧП более 200 с). Вторым классом (ЧП 140-200 с) заготовлено 6190 и третьим (ЧП 80-140 с) 4542 т зерна озимой ржи.

Высокая доля зерна первого класса в общем объеме заготовок является следствием дифференциального подхода при приемке зерна, т. к. не происходит смешивание разных по качеству партий, что долгое время являлось основной причиной низких показателей ЧП по республике.

Дифференцирование закупочных цен на зерно ржи было введено по РБ в 1999 году. Зерно озимой ржи заготавливается по двум группам: группа "А" (продовольственное) и "Б" (кормовое). Это позволяет как производителям зерна, так и заготовительным организациям целенаправленно работать по улучшению качества ржи. С учетом того, что закупочные цены на продовольственное зерно выше, хозяйства имеют реальную возможность увеличить размер прибыли без вложения значительных дополнительных средств. Так, в ТНВ "Урожай" Илишевского района в 1999 г. было сдано зерна озимой ржи группы "А" -10,2 тыс. ц, группы "Б" - 1 тыс. ц, что позволило дополнительно получить 185,6 руб.