ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Совокупность химических, биологических и экологических факторов во многом определяют технические свойства мясного сырья.

Немаловажными показателями мясного сырья для перерабатывающей промышленности являются потери массы при охлаждении, замораживании и хра­нении.

Результаты по изменению массы туш исследуемых животных приведены в таблице 1.

Таблица1

Потери влаги мясных туш яков, лосей, косуль при охлаждении

При сравнении результатов усушки при охлаждении мяса подопытных животных с нормой для крупного рогатого скота (1,65%)видно, что показатели находятся в близких пределах. Наиболее близким по параметрам было мя­со яков, которое превышало установленный предел на 0,02%, лосей и косуль - разница составляла 0,28% и 0,11% соответственно.

Для получения в колбасном производстве плотного фарша, хорошо связан­ного влагой, необходимо исходное сырье, содержащее не менее 20% белков и 3-4% жира.

В таблице 2 представлены усредненные показатели содержания жира и белка в мясе исследуемых животных.

Таблица 2

Средние показатели жира и белка в мясе подопытных животных, %

Данные таблицы 2 показывают, что оптимальными параметрами для колбасного производства обладает мясо косуль. Содержание жира находилось в пределах нормы, а белка превышало на 1,6%. У лосей содержание белка и жира находилось в близких пределах к технологическим параметрам, незначительно уступая по белку на 0,4%, по жиру на 0,35%. В мясе яков несколько меньше со­держалось жира на 1,1%, но превосходило по содержанию белка на 2,4%.

Из мяса исследуемых животных были изготовлены опытные партии колбасы. Химический состав и питательная ценность изготовленных продуктов пред­ставлена в таблице 3.

Анализ химического состава колбас указывает на достаточно высокую пищевую ценность исследуемых продуктов.

Наибольшей энергетической ценностью обладала колбаса, изготовленная на основе мяса яков 450,1 кДж, что превысило показатель у лосей и косуль на 9,8% и 5,6% соответственно.

Результаты проведенных исследований показывают, что продукты, изготовленные из мяса подопытных животных, обладают высокими диетическими качествами, которые располагаются в порядке возрастания: як, косуля, лось.

Таблица 3.

Химический состав колбасы, изготовленной на основе мяса яков, лосей, косуль