Инновации бизнесу. Хлеб кориандровый

ПОДРОБНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Заявку на получение дополнительной информации по этому проекту можно заполнить здесь.

Номер

68-045-00

Наименование проекта

Хлеб кориандровый

Назначение

Расширение ассортимента хлебобулочных изделий

Рекомендуемая область применения

Для применения при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

Описание

Хлеб кориандровый выпекается из смеси пшеничной муки 2 сорта и ржаной обдирочной муки с добавлением солода, патоки (или сахара), кориандра.

Хлеб выпускается формовым. Масса 0,4 кг. Поверхность посыпана кориандром.

Тесто для хлеба кориандрового готовят на ржаной закваске с использованием заварки.

Рецептура по фазам

Сырье и параметры

Заварка

Тесто

Разделка

Мука пшеничная 2 с, кг

Дрожжи прессованные, кг

Соль пищевая, кг

Сахар - песок, кг

Мука ржаная обдирная, кг

Кориандр, кг

Солод ржаной ферментир., кг

Закваска ржаная, кг

Вода, л

Влажность, %

Начальная температура, град.С

Продолжительность брожения (осахаривания), мин.

конечная кислотность, град. Н

15,0

0,2

2,0

41,5

75,0

64-68

120-180

35,0

0,5

1,5

4,32

30,0

35,0

18,0

49,0

26-27

50-60

9-12

0,3

Для приготовления заварки в емкость дозируют солод, 90 - 95% муки, необходимой для заварки, воду (температура 95 - 98 град С), засыпают оставшуюся муку. Осахаривание заварки идет при температуре 64 - 68 град С в течение 2 - 3 часов.

Для приготовления теста в дежу дозируют закваску, заварку, добавляют соль и другое сырье, а затем при перемешивании - муку. Тесто разделывают на куски массой 0,450 кг. Расстойка тестовых заготовок происходит в течение 40 - 50 минут при температуре 35 - 40 град С и относительной влажности 70 - 75%

Выпечка в течение 45 минут при температуре в первой зоне печи 240 плюс минус 5 град С, а во второй - 160 плюс минус 5 град. С

Выход при влажности муки 14,5% - 142,0%

Преимущества перед известными аналогами

Хлеб обладает высокими потребительскими свойствами

Стадия освоения

Внедрено в производство

Результаты испытаний

Соответствует описанию

Технико-экономический эффект

Повышение качества изделий

Возможность передачи за рубеж

За рубеж не передаётся