ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Описание к ИЛ № 53-106-00.

Недостаточная информация о технологических свойствах тыквенных овощей не позволяет в необходимой для производства степени объяснить специфику изменения консистенции их ткани при тепловой обработке - важнейшего показателя качества готовой продукции.

Высокое содержание пектиновых веществ среди полисахаридов в плодах тыкв, кабачков и патиссонов является отличительной особенностью строения растительной ткани этих овощей. Если в корнеплодах свеклы и моркови содержание пектиновых веществ составляет лишь 36,49% и 41,15% от суммы структурных полисахаридов, то в ткани кабачков, патиссонов и тыкв 63,38; 63,91; 61,36%. Отличительная особенность сохраняется и при вычете водорастворимого пектина из суммы пектиновых веществ.

Содержание клеточных стенок составляет 2,67 - 2,86% - количестве, характерном для паренхимной ткани большинства овощей (табл. 1).

Таблица 1.

Содержание и состав полисахаридных фракций в клеточных стенках

тыквенных овощей до и после тепловой обработки.

Примечание: 1 - сырые, 2 - припущенные

В группе полисахаридов, определяющих структуру клеточных стенок ткани, наибольший удельный вес приходится на пектиновые вещества. Их доля составляет более 2/3 суммы полисахаридов. Основная часть пектиновых веществ представлена протопектином. Наибольшее его содержание определено в плодах кабачков, при этом соотношение пектин : протопектин составило 1 : 7,5. В сумме пектиновых веществ патиссонов и тыкв водорастворимый пектин содержится в большем количестве, соотношение пектин : протопектин для патиссонов составило 1 : 5,0, тыкв - 1 : 3,1.

Следует отметить особенности фракционного состава протопектина тыквенных. Более 70% его гидролизуется в растворе оксалата аммония, извлекается полностью только в том случае, если удалена фракция протопектина, гидролизуемая в растворе 0,013 нhcl. Подобная закономерность существует не только в клеточных стенках кабачков, патиссонов, но и в других овощах (табл. 2 и 3).

Фракции протопектина клеточных стенок тыквенных обладают разной степенью этерификации. Степень этерификации фракции протопектина гидролизуемой в растворе соляной кислоты, превышает 70%, эта фракция может быть отнесена к группе высокоэтерифицированных пектиновых веществ (табл. 3).

Протопектин, гидролизуемый в растворе щавелевокислого аммония, содержит меньшее количество этерифицированных карбоксильных групп; максимальная степень этерификации этой фракции определена у тыкв - 44,24%.

Высокий удельный вес фракции, гидролизуемой в растворе оксалата аммония, и уменьшение ее содержания в результате тепловой обработки показывает, что в деструкции протопектина тыквенных имеет место ионный обмен, необходимый для разрушения «солевых мостиков» в этой фракции.

Таблица 2.

Содержание и состав пектиновых веществ в тыквенных овощах

до и после тепловой обработки.

Примечание: 1 - сырые, 2 - припущенные.

Таблица 3

Качественные показатели фракций пектиновых веществ

клеточных стенок сырых и припущенных овощей.

Примечание: 1 - сырые, 2 - припущенные.

С учетом содержания каждой фракции в клеточных стенках определена степень этерификации протопектина в целом. Для тыкв она составила 53,81%, патиссонов - 48,46%, кабачков - 44,54%; в связи с этим исследуемые кабачки и патиссоны можно отнести к группе овощей с низкой степенью этерификации пектиновых веществ, а тыквы - к группе овощей со средней степенью этерификации пектиновых веществ.

Пектиновые вещества тыквенных относятся к группе средне и низкоэтерифицированных и обладают высокой эмульгирующей способностью. Стабильность образуемых эмульсий обусловлена механической прочностью межфазного адсорбционного слоя, который не разрушается при тепловой обработке.

С учетом полученных данных о пектиновых веществах тыквенных овощей обоснованы технологические свойства пюре из этих культур, с использованием которых разработаны рецептуры и технологии майонезов и отделочных полуфабрикатов.