ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Способ производства сбивных кондитерских изделий, преимущественно зефира, включает набухание желатина в жидкости, получение сахарного сиропа путем уваривания сахара в жидкой фазе, взбивание сиропа с желатином, ароматическими и красящими веществами, формирование зефирной массы и выстойку изделий.

В состав рецептурных компонентов включают лимонную кислоту в количестве 0,09-0,10% от массовой доли сухих веществ всех компонентов рецептурной массы, желатин берут в количестве 2,6-2,7%, при этом 1/4 рецептурного количества лимонной кислоты вводят в сахарный сироп при уваривании. Полученный сахарный сироп сначала взбивают с желатином, после чего в смесь добавляют оставшееся количество лимонной кислоты, красящие и ароматические вещества и взбивают до готовности зефирной массы. Введение лимонной кислоты в зефирную массу на разных этапах ее приготовления по предлагаемому способу двумя неодинаковыми порциями: сначала в сироп при его уваривании (1/4 от общего количества), а затем оставшегося количества во взбитую смесь одновременно с ароматическими и красящими веществами позволяет выполнить ей две задачи. Лимонная кислота, вводимая в сахарный сироп непосредственно после его закипания при уваривании, выполняет функцию антикристаллизатора. При этом уменьшение указанной порции (менее ј от общего количества) приводит к образованию сахарных кристаллов в сиропе. Увеличение порции вводимой в сироп лимонной кислоты свыше ј от общего количества ухудшает сбиваемость сиропа. Оставшаяся порция лимонной кислоты, составляющая ѕ от ее общего количества и вводимая во взбитую смесь сахарного сиропа с желатином, служит стабилизатором пены и вкусовой добавкой для устранения приторности зефирной массы. Использование желатина в количестве 2,6-2,7% от массовой доли сухих веществ всех компонентов рецептурной массы обеспечивает при взбивании увеличение объема зефирной массы в 5-6 раз и сохранение формы получения изделия. Введение желатина менее 2,6% приводит к ухудшению взбиваемости зефирной массы и уменьшению упругости готового изделия и сохранению его формы после формования. Увеличение свыше 2,7% ухудшает вкусовые качества изделий, придает им жесткость и сухость.