ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

«Пшеничная клейковина» представляет собственный белок пшеницы, полученный из высокосортной пшеницы путем мокрого помола с последующей сушкой при низких температурах в целях наилучшего сохранения характеристик образования клейкости. Так как содержание протеина в клейковине высокое (минимум 78% от сухого вещества), то им можно легко регулировать содержание клейковины муки до желаемой. Обладая высокой абсорбцией воды пшеничная клейковина связывает количество воды в два раза больше ее веса, образуя тестообразную, эластичную массу.

Свойство клейковины в создании эластичной массы полезно используется при выпечке, когда газ, зародившийся от брожения дрожжей, сохраняется внутри эластичной структуры, образованной клейковиной. Продукция выпечки получается воздушной по структуре, ее объем повышается. Клейковина предупреждает опадение теста в стадии подъема. За счет улучшенной способности связывания воды выход теста повышается и срок сохранности выпекаемой продукции повышается.

«Пшеничная клейковина» имеет следующие характеристики:влажность - макс. 8,5%, белок - мин. 78% сухих веществ, зола - макс. Не более 1% с.в., жиры - макс. 2,5% с.в., крахмал - макс. 10% сухих веществ.

«Пшеничная клейковина» всегда смешивается сначала с мукой или с частью муки. Наилучший результат получается при учете в рецепте объема воды, связываемого пшеничной клейковиной:обычное количество воды + связываемая клейковиной вода. Длительное смешивание и увеличение времени брожения улучшает окончательный результат.

Используемое количество пшеничной клейковины в хлебобулочной промышленности зависит от содержания влажной (собственной) клейковины в рабочей муке, оно обычно составляет 1-2% от массы продукта. Однако, при изготовлении сортов хлеба, содержащих рожь, количество клейковины может быть более 4%;при составлении рецептов, например диетического хлеба, доза клейковины может быть от 3 до 6%;при выпечке булочек из муки грубого помола, а также хлеба с высоким содержанием клетчатки клейковину можно добавлять от 2 до 5%, а в особых случаях - вплоть до 10%.

Объекты использования - начинка для пиццы и пирогов, блины, макаронная продукция типа «паста», котлеты и тефтели из рыбы, куриного или говяжьего мяса, колбаса, продукция из зерна для завтрака, питание для домашних животных.