ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Круассаны вырабатываются из пшеничной муки высшего сорта массой от 0,04 0,1 кг. Форма - в виде рогаликов с прямыми и закругленными концами, с видимыми слоями и рельефами.

Круассаны вырабатываются простые, с луком, повидлом и кондитерской глазурью. Тесто готовится безопарным способом

Режим и рецептура приготовления теста из расчета на 100 кг муки:

Замес теста

Замес теста производится на тестосмесительной машине. В дежу засыпают муку, солевой раствор, сахар - песок, прессованные дрожжи, воду и замешивают тесто в течение 3-х минут - медленно, затем 5 минут - быстро. После этого тесто отлеживается в течение 30 минут. Затем тесто делят на куски по 7 кг, формируют брикет и охлаждают. На охлажденное тесто укладывают специально приготовленный маргарин и заворачивают конвертом. На специальной машине ступенчато раскатывают тесто шириной 50 см. и длиной около 1,5 м. Тесто заворачивают в три слоя и снова раскатывают, подпыливают мукой и снова заворачивают в четыре слоя и т.д., до образования 190 слоев. Затем тесто подпыливают мукой, заворачивают в 4 слоя, подпыливают мукой, перекладывают в целлофан и - в холодильник, не менее чем на 40 минут. После выстойки тесто раскатывают ступенчато на раскаточной машине до ширины 60 см, длины 4 - 5 м и толщины 3,5 мм.

Раскатанная лента теста заворачивается на валик и переносится на формующую машину, где специальным валиком тесто делится на треугольники, затем треугольники пропускают через специальные машины, где тестовые заготовки закручиваются в рогалик.

При укладке на лист концы заготовок сгибают. Листы укладывают на этажерки и направляют в расстойку. Продолжительность расстойки 40 - 50 мин. при температуре 32 - 35 град. С и относительной влажности 75 - 80%. После расстойки тестовые заготовки направляют на выпечку.

Продолжительность выпечки 23 - 25 мин. при температуре 200+10 град С.