ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Рапана(rapana tomassiana)- хищный брюхоногий моллюск с длиной раковины до 11,5 см. К настоящему времени моллюск повсеместно расселился в российской зоне черноморского шельфа. Промысел рапаны разрешен с 1998 года. Спрос на пищевое мясо рапаны возник в 1997-1998 гг. Основные страны-покупатели-Япония, Болгария и Турция. Возможный вылов рапаны на 2000 год определен около 2000 тонн (АзНИИРХ, ВНИРО).

Ценность мяса рапаны заключается в высоком содержании белка - 17,9%. Жир составляет лишь 0,26%. Мясо содержит также кальций, фосфор, витамин А. Состав белков представлен 17 аминокислотами:глицин - 5,46 г/кг, аланин - 5,74, пролин - 8,1, метионин - 4,88, валин - 5,52, лейцин, изолейцин - 14,73, лизин - 6,89, фенилаланин - 3,48 г/кг и др.

В 1999 году по заказу ООО «Кубаньаквапродукт» была усовершенствована существующая традиционная технология получения пищевого мяса рапаны и разработан режим хранения сырья для промпереработки с целью бесперебойной работы производства.

Существенное отличие данной технологии от существующих способов получения мяса рапаны заключается в последовательном поэтапном подборе температурных режимов обработки, начиная с подготовки сырья для промышленной переработки. Живая рапана в раковине, поступающая на переработку, предварительно охлаждается в течение суток в морозильных камерах. После мойки сырья и размораживания производится бланшировка рапаны в воде при температуре до 100 ⁰С. От извлеченного мягкого тела моллюска отделяется мускул, зачищается от черной пленки. Согласно разработанным ТУ, для экспортных поставок готовое промытое мясо сортируется по международному стандарту:ll- кусочки весом более 50 г,l - 50-25 г, m - 25-17г,s - 17-13г. После этого мясо направляется на заморозку.

Для внутреннего рынка мясо рапаны замораживается россыпью или в пластиковой потребительской таре. Для стран ЕС, Японии мясо замораживается в металлических блок-формах (масса замораживаемого блока - 1-5 кг по требованию заказчика). После глазировки блок мяса упаковывается в полиэтиленовый пакет.

Включение в технологический процесс режима подготовки сырья позволяет обеспечить бесперебойную работу перерабатывающего предприятия за счет накопления сырья. Такой режим обработки положительно сказывается на качестве получаемого продукта. Мясо, направляемое на заморозку после режима зачистки и мойки, имеет естественный желтоватый цвет без черной пленки, которую невозможно очистить при получении мяса по традиционной технологии.

Новая технология получения мяса рапаны позволяет получать продукт, соответствующий международному стандарту. В ноябре 1999 года партия рапаны, изготовленная по описанной технологии, прошла маркетинговые испытания на рынке морепродуктов Японии и была высоко оценена японскими потребителями.