ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Вторичные продукты молочного производства (сыворочные гидролизаты лактозы) способствует повышению пищевой ценности хлеба благодаря обогащению его азотистыми соединениями, витаминами, незаменимыми аминокислотами, минеральными солями и другими биологически активными веществами.

В качестве сахаросодержащего вещества использовали лактозный гидролизат, полученный путем обработки сиропа, отбираемого на стадии сгущения молочной сыворотки при производстве лактозы с массовой долей лактозы 39-41%, ферментным препаратом бета-галактозидазы микромицета penicillium canescens f-436 с активностью 10000ед/г.

Способ осуществляется следующим образом. Предварительно готовится гидролизованный сироп лактозы. Для этого сироп подвергается гидролизу ферментным препаратом бета-галактозидазы при температуре 30-60°С,рН 4,0-4,5 и дозировке ферментного препарата по активности 15-90 ед/см3 в течение 10 часов.

Исследование зависимости степени гидролиза лактозы от рН среды показало, что наибольшая степень гидролиза достигается при рН 4,5. При увеличении рН до 5 наблюдалось снижение степени гидролиза, что объясняется кислотной инактивацией бета-галактозидазы. Одним из основных факторов, оказывающих значительное влияние на процесс гидролиза лактозы, является дозировка ферментного препарата. Исследование данной зависимости показало, что наибольшую степень гидролиза обеспечивает внесение 60-62 ед/см3. Дальнейшее увеличение дозировки приводит к снижению степени гидролиза. Это объясняется ингибирующим действием на бета-галактозидазу продуктов реакции и протеканием процесса трансгликозилирования.

Таким образом, гидролиз сиропа следует осуществлять при следующих параметрах процесса : 60-62 ед/см3 ферментного препарата, рН 4,5, t = 49-50°С. Указанные условия позволяют достичь требуемую степень гидролиза лактозы (98-99%) за 9 часов.

Тесто готовят по следующей рецептуре ,% :

мука пшеничная 1-го сорта 100,

дрожжи 2,0,

соль 1,5,

сахар-песок 2,0,

гидролизат 5,0,

маргарин 3,5,

вода по расчету.

Проводят интенсивный замес теста. После 150-минутного брожения тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку.

Описанный способ позволяет увеличить удельный объем на 3,5 и пористость на 1,3 %, а также повысить диетические свойства хлебобулочных изделий за счет полного гидролиза сиропа лактозы.