ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

За основу разработки технологии и рецептуры сладкого взбивного изделия целенаправленно была взята технология и рецептура пастилы, которая, как известно, готовится обязательно с введением в рецептуру студнеобразователя (агара). Поэтому считали, что получение изделия типа пастилы на основе разработанного картофельного полуфабриката без введения в рецептуру дополнительного студнеобразователя, явится важным доказательством актуальности и целесообразности использования картофеля в качестве основы для приготовления взбивных изделий.

Была исследована возможность увеличения студнеобразующей способности крахмала путем проведения модификации (соляной, лимонной, молочной кислотами) непосредственно в составе растительной ткани измельченного картофеля. Результаты эксперимента показали, что свойства крахмалов, модифицированных в составе ткани картофеля, зависят от вида и концентрации кислоты, температуры и продолжительности обработки измельченной массы картофеля.

Установлено, что независимо от параметров гидролиза, изменение вязкости крахмальных клестеров имеет одинаковую закономерность.

В ходе кислотного гидролиза в составе ткани картофеля происходит снижение степени набухаемости крахмала, индекса оптической плотности йодокрахмальных комплексов, уменьшение содержания амилозы в исследуемых образцах крахмала. Такие показатели качества крахмала, как растворимость, оптическая плотность 4%-ных крахмальных клейстеров и их текучесть возрастают, что свидетельствует о протекании деструктивных процессов в молекулах крахмала картофеля под воздействием добавляемой кислоты. По силе воздействия кислоты распределяются следующим образом: соляная > лимонная > молочная.

Сравнительный анализ желирующей способности модифицированных крахмалов, полученных при различных условиях обработки картофеля, позволил установить оптимальный режим кислотной модификации крахмала в составе ткани картофеля. За оптимальный режим кислотной обработки измельченного картофеля, при котором достигается максимальная прочность крахмального студня, было принято значение рН среды - 3,55+ -0,12, температура - 50+ -2 градуса С и продолжительность обработки 90 минут. Проведение кислотной гидротермической обработки ткани картофеля при этом режиме позволяет увеличить студнеобразующую способность крахмала в 3 раза по сравнению с нативным.

В работе определены оптимальные концентрации компонентов рецептуры взбивного изделия (сахара, яичного белка, патоки), физические и органолептические показатели готовых изделий.

Полученные данные были использованы для разработки технологии картофельного полуфабриката, который можно использовать в технологии сладкой взбивной продукции.

Установлена зависимость качества готовых изделий от порядка введения компонентов и продолжительности взбивания. За оптимальное содержание сахара в рецептуре принято 42-44% по отношению к картофельному полуфабрикату, яичного белка - 12-15%; за оптимальную продолжительность взбивания - 8 минут.

Чтобы более полно выявить влияние на формирование структуры изделий концентрации сахара, яичного белка и продолжительности взбивания была изучена зависимость эффективной вязкости взбивных масс от скорости сдвига.

Анализ структурно-механических свойств взбивного изделия позволил отнести его к структурированным системам, имеющим коагуляционно-кристаллизационную структуру, и подтвердил ранее установленные оптимальные параметры его приготовления.