ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

066-99

Многокомпонентный ферментный улучшитель, применяемый в хлебопечении без предварительного разведения, изучен на пшеничной муке 1-го сорта, соответствующей требованиям ГОСТ 26574-85.

Для производства хлеба по безопарному ускоренному методу рекомендуется использовать улучшитель "Кедр" в дозировке 0,4-1% к массе муки (см.табл.). Дозировка дрожжей 1-2,5%. Продолжительность замеса теста зависит от типа тестомесильной машины и устанавливается по времени образования теста. В штифтовой тестомесилке (90 об/мин.) при 5-ти минутах замеса теста с 1% дрожжей и 0,6-1% улучшителя объем хлеба увеличивается на 40%, при 8-ми минутах на 75%, а при 11-ти минутах на 68% в сравнении с контролем без улучшителя. С дозировкой дрожжей в рецептуре 2,5% это увеличение объема хлеба составило: 65, 74 и 82% соответственно. Повышение объема хлеба и улучшение его структуры от применения улучшителя при работе на муке из зерна нового урожая без его необходимой отлежки сопровождалось удлинением расстойки теста на 40-65 мин. при температуре 35-36 °С и относительной влажности 80-85%.

В вариантах приготовления хлеба с брожением теста в течение 40 минут при дозировке дрожжей 1%, улучшителя 0,6-1% объем хлеба увеличивается на 9-12% по сравнению с вариантом тестоведения без брожения (10 мин. восстановительный период после замеса теста). Наряду с этим отмечается некоторое ухудшение пористости хлеба, но повышение его эластичности.

Целесообразность применения улучшителя "Кедр" при производстве формового хлеба 1-го сорта подтверждена повышением объема хлеба и улучшением его качества.