ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

054-99

Улучшитель хлеба "Березка" - многокомпонентная порошковая смесь, включающая в свой состав натуральные продукты: ферментный препарат, аскорбиновую кислоту, соевую муку, минеральные соли.

Были проработаны от 29-ти (2-й сорт) до 63-х (1-й сорт) вариантов интенсивного (ускоренного) варианта и безопарной выпечки с часовым брожением теста в зависимости от сорта муки. Замес теста во всех изученных вариантах проводился на штифтовой месилке при разной его продолжительности (5-15 мин.). Дозировка воды в тесто определялась по водопоглотительной способности (за минусом 1%) с использованием фаринографа (69-76%). В обоих вариантах выпечки изменялись дозировки дрожжей (1-4,5%), улучшителя (0,1-1%). Основным контрольным вариантом в исследованиях был вариант выпечки без улучшителей. Дополнительно изучался вариант с дозировкой известного шведского улучшителя "Арофрост" (см. ИЛ № 2-99).

Поиск оптимальной дозы ферментного улучшителя при интенсивном методе выпечки из муки 1-го сорта предусматривал изучение дифференцированных дозировок - от рекомендуемых разработчиками до максимальной в 1%. Слабое воздействие на тесто при замесе (5 мин.), соответствующее времени образования гомогенного теста по фаринографу, способствовало увеличению объема при 1% улучшителя на 308 куб.см (65%) к контролю без улучшителя. Наибольшее увеличение объема хлеба по мере наращивания механического воздействия на тесто при замесе составило: 54% (8 мин.), 33% (11 мин.), 16% (15 мин.) при 0,6 - 1% улучшителя в рецептуре. Уровень объема хлеба достиг максимума при 8 мин. замеса теста и в последующих вариантах интенсивности воздействия практически не изменился. Таким образом, независимо от интенсивности воздействия на тесто при замесе лучшей дозировкой улучшителя "Березка" оказалась 0,6-1%.

Внешний вид хлеба (форма, поверхность, цвет) и его структура (цвет, пористость, эластичность) оценивались максимальным баллом в вариантах с дозировкой улучшителя 0,6 и 1%. При более продолжительном замесе теста (11 и 15 мин.) лучший внешний вид хлеба был при 0,6% улучшителя, а структура хлеба предпочтительней в варианте с максимальной дозировкой улучшителя. Превышение вариантов с улучшителем по комплексной общей хлебопекарной оценке над контролем без улучшителя составило 0,3-1,1 балла. Наивысшей эта оценка была при дозировке 0,6 и 1% улучшителя.

Помимо повышения качества хлеба, добавление улучшителя в тесто удлиняет расстойку на 24-40 мин. (0,6%) и на 15-24 мин. (1%) в сравнении с контролем без улучшителя.

Согласно рекомендациям разработчиков улучшителя, при выпечке хлеба по ускоренному варианту (брожение - восстановительный период 20 мин.) с максимальной добавкой ферментного препарата (0,4%) изучена дозировка дрожжей (2,5; 3,5; 4,5%). На муке 1-го сорта только в одном режиме воздействия на тесто при замесе (11 мин.), из четырех получено увеличение (на 70 куб.см) объема хлеба при добавлении 3,5% дрожжей вместо 2,5%. В целом, следует отметить, что увеличение дозировки дрожжей при прочих равных практически не оказывает влияния на объем хлеба и его общую хлебопекарную оценку. Увеличение дозы дрожжей при безопарном варианте с 1% до 2% также не привело к повышению объема хлеба и его качества. И в этом варианте выпечки оптимальной оказалась минимальная дозировка дрожжей.

На муке 2-го сорта при этих же дозировках улучшителя достигнуто увеличение объема, но с менее контрастными различиями. Так, при 5-минутном замесе повышение объема хлеба к контрольному варианту от добавки улучшителя составило 30-36%, при 8-мин. - 18-24, при 11 мин. - 8-12 и при 15 мин. - 2-3%. Улучшение комплексной хлебопекарной оценки, оцениваемой в баллах, достигало максимума при 8-ми минутах замеса в варианте с ферментом (0,6-1%) до 4,1 балла.

На рисунке приведен объем хлеба контрольного и двух экспериментальных вариантов с улучшителем в дозировках 0,6 и 1% по муке 1-го (вид А) и 2-го (вид Б) сортов. Наглядность роста объема хлеба от времени замеса бесспорна по 1-му сорту (на примере контроля), а по 2-му сорту продолжительный замес (15 мин.) в штифтовой месилке нежелателен, поскольку ведет к падению объема до уровня варианта с замесом в течение 8 мин.

Эффективность рекомендуемых разработчиками дозировок фермента (0,2-0,4%) проявилась увеличением объема хлеба на 32% в сравнении с контролем при замесе теста в течение 5-ти минут. По мере удлинения воздействия на тесто при замесе эффективность от применения улучшителя резко снижается до 4% при 15-ти мин. Аналогичная закономерность получена и при выпечке хлеба из муки 2-го сорта.

При работе на муке сорта "подольский" достигается повышение объема хлеба, улучшение структуры хлеба, его внешнего вида и общей хлебопекарной оценки при минимальном времени замеса 5 мин. Интенсификация воздействия на тесто за счет удлинения периода его замеса (11, 15 мин.) не дает повышения объема хлеба и его качества.

При безопарном варианте выпечки с часовым брожением теста на муке 1-го сорта хорошее увеличение объема хлеба и его качества отмечается в варианте с дозировкой улучшителя 0,2% к массе муки. На муке 2-го сорта этот вариант выпечки обеспечивает максимальный объем хлеба и хорошую его структуру при дозировке улучшителя 0,4%.