ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

051-99

При производстве творога более 80% перерабатываемого молока составляет молочная сыворотка. Молочная сыворотка содержит около половины сухих веществ молока: сывороточные белки, молочный сахар, молочный жир, фосфолипиды, макро- и микроэлементы, ферменты, витамины. Это дает основание считать ее ценным промышленным сырьем для пищевых и кормовых продуктов.

Предложенный технологический процесс включает операции сгущения до массовой доли сухих веществ 48-52%, структурирование сывороточных белков и лактозы путем нагревания с последующим охлаждением до (8...12)°С. Для сгущения используют пленочные или циркуляционные вакуум-аппараты. Структурирование проводят в сыродельных ваннах или ваннах длительной пастеризации. Полученный концентрат имеет рыхлую пюреобразную консистенцию и не затвердевает при любом сроке хранения. Фасуется во фляги или мешки. Срок хранения концентрата до 1 месяца в нерегулируемых условиях до (20 ± 2)°С и до 3-х месяцев в холодильных камерах при температуре (4 ± 2)°С.

Концентрат был апробирован при производстве хлеба высшего и первого сортов в пекарне фирмы "Дромасc" и ряде других пекарен г.Омска.

Концентрат восстанавливали до массовой доли сухих веществ натуральной сыворотки - 6,5% и добавляли в тесто в количестве от 1% до 4% к массе муки.

Помимо обогащения хлеба белками животного происхождения, повышения его пищевой и биологической ценности, улучшаются его потребительские качества: окраска корки, качество мякиша, вкус и аромат, замедляется черствение хлеба. Кислотность хлеба с (2,4-2,6)°Т увеличилась до (3-3,2)°Т, что снижает крошливость хлеба, а также вероятность его заболевания "картофельной" болезнью. Увеличивается объемный выход хлеба, содержание влаги, что связано с наличием в концентрате сывороточных белков, характеризующихся высокой влагоудерживающей способностью, и ведет к экономии муки. Сокращается на 20-30 мин. длительность созревания теста. Количество вносимого концентрата составляет 1-4% к массе муки.

Применение концентрата при производстве макаронных изделий улучшает их потребительские качества: макароны получаются более светлые, при кулинарной обработке усиливается связывание клейковины, увеличивается общее содержание белка. Кроме того, облегчается процесс производства макарон, в частности замес и формовка теста, снижается количество требуемой воды, экономится мука.

Разрешено к публикации в БД.