ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Для производства консервов «Сок персиково-алычовый» используются плоды зрелые, свежие, без грибковых заболеваний и признаков порчи, замороженные или стерилизованные плоды или полуфабрикаты, а также плодовое пюре-полуфабрикат асептического консервирования. Персики - свежие, среднего и позднего сроков созревания. Рекомендуемые сорта: Золотой Юбилей, Златогор, Лебедев, Отечественный, Советский. Алыча свежая должна быть столовых сортов с крупными плодами, преимущественно с темно-красным цветом мякоти. Рекомендуемые сорта: Пурпуровая, Красавица Крыма, Краснодарская ранняя, Краса Кубани.

Технология производства консервов «Сок персиково-алычовый» заключается в следующем. Плоды сортируют по качеству, отбирая некондиционные плоды и посторонние примеси, затем моют в двух последовательно установленных вентиляторных моечных машинах. Проводят за ленточным инспекционным транспортером удаление плодоножек и инспекцию. Затем производят разваривание плодов острым паром в шпарителях различных типов и конструкций до достижения температуры плодов 80-85 ⁰С. Потом удаляют косточки и протирают разваренные плоды на сдвоенной протирочной машине (диаметр отверстий сит соответственно 1,8 и 0,7 мм).

Далее в смеситель подают 40% персикового пюре, 15% алычового пюре (предварительно финишированного на протирочной машине с диаметром отверстий сита 0,4 мм) и 45% сахарного сиропа 10%-ной концентрации. После смешивания полученную смесь подают на гомогенизацию в гомогенизаторы различных систем или коллоидные мельницы.

Сок деаэрируют в деаэраторах-пастеризаторах при температуре 35-40 ⁰С и разряжении 700-715 мм рт.ст. (остаточном давлении 6-8 кПа). Допускается использование вакуум-аппаратов (температура 45-50 ⁰С, разрежение 630-680 мм рт.ст. в течение времени до 10 мин). После деаэрации сок подогревают до температуры 70-80 ⁰С.

Сок фасуют в бутыли емкостью до 3 л и бутылки емкостью до 1 л, а также в банки емкостью не более 0,25 л (для детского питания). Наполненную тару укупоривают на вакуум-укупорочных машинах крышками из лакированной жести.

Стерилизацию проводят в автоклавах или непрерывно-действующих пастеризаторах.

Режимы стерилизации:

стеклобанки более 1 л до 3 л (25-60-30)/100 ⁰С ^. 150-200 кПа;

стеклобанки более 0,2 л до 0,5 л (20-25-20)/95 ⁰С ^. 150-200 кПа.

После пастеризации банки и бутылки с соком охлаждают холодной водой до снижения температуры воды в автоклаве до 40 ⁰С.

По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать ГОСТ 15849-78 на плодовые и ягодные соки с мякотью (в том числе и для детского питания): величина рН не должна превышать 4,4; массовая доля сухих веществ - не менее 10%; титруемая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) - 0,3-0,9%; массовая доля мякоти - не более 35%.