ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Предлагаемая технология производства яблочного пектинового концентрата предусматривает использование свежей или сульфитированной яблочной выжимки и включает следующие основные технологические процессы: заготовка выжимки методом сульфитации, гидролиз и экстрагирование пектиновых веществ, очистка и концентрирование полученных пектиновых экстрактов.

Для непрерывного процесса сульфитации яблочной выжимки в крупных и малых емкостях разработаны технология и оборудование с механизацией погрузочно-разгрузочных работ.

Основными условиями консервирования выжимок являются: содержание сернистой кислоты 0,20-0,25% и герметичность емкостей. Такой способ хранения выжимки обеспечивает достаточно хорошую сохранность сырья в течение 7-8 месяцев. Это, в свою очередь, позволяет продлить сезон работы перерабатывающих предприятий.

Основными технологическими процессами в производстве пектинового концентрата являются гидролиз и экстрагирование пектиновых веществ. Целью этих процессов является перевод протопектина, связывающего клетки ткани плодов в растворимый пектин. От выбора параметров процесса зависят выход и качество получаемого пектина. Указанные процессы рекомендуется проводить в герметических реакторах, оборудованных мешалками.

Перед началом гидролиза в реакторы подается подогретая до 95 ⁰С вода и загружается выжимка. Коэффициент разведения выжимки экстрагирующей жидкостью 1:3. С повышением коэффициента разведения до 1:3,5; 1:4 наблюдается снижение выхода пектина соответственно до 1,16 и 1,02%, что нежелательно, т.к. происходит ухудшение качества получаемого экстракта.

Скорость и полнота гидролиза - экстрагирования зависит от оптимального режима технологического процесса: активной кислотности (рН), температуры и продолжительности. В зависимости от содержания пектина и протопектина в сырье они колеблются в следующих пределах: рН - 3,0-1,8, время - 40-60 мин, температура - 85-95 ⁰С. Оптимум рН в процессе экстрагирования достигается за счет добавления сернистой кислоты. Гидролизуемая смесь в течение всего процесса периодически перемешивается.

Отделение экстракта от выжимки проводится на рамном фильтр-прессе. После чего экстракт десульфитируется и концентрируется в вакуум-аппаратах с развитой трубчатой поверхностью (в 7-9 раз), обеспечивающей циркуляцию раствора и сводящей к минимуму потери качественных показателей яблочного пектинового концентрата в процессе уваривания.

Полученный пектиновый концентрат представляет собой вязкий коллоидный раствор от светло-желтого до коричневого цвета, со слабокислым вкусом и ароматом плодов.

По физико-химическим качествам яблочный пектиновый концентрат соответствует следующим показателям: массовая доля пектина, %, не менее 2,5; массовая доля сухих веществ (по рефрактометру), %, не менее 12,0; прочность 1% студня по прибору Сосновского, кПа, не менее 40; массовая доля остаточной сернистой кислоты в пересчете наso ₂, % , не более 0,01.

Такой яблочный пектиновый концентрат имеет хорошую растворимость, высокую стабильность и необходимую скорость процесса студнеобразования, что позволяет применять его во многих отраслях промышленности: в кондитерской и консервной - для приготовления мармеладов, зефира, желе, конфитюра, джемов; в хлебопекарной - в качестве добавок для приготовления нечерствеющего хлеба; в молочной - для увеличения водопоглотительной способности сыров, в качестве загустителя и эмульгатора при производстве майонезов.

При необходимости из пектинового концентрата возможно получение сухого пектина путем осаждения спиртом или солями алюминия.

Из 1 тонны плодов можно получить 60-80 кг пектинового концентрата или 5,5-6,0 кг сухого пектина.

Предлагаемая технология производства яблочного пектинового концентрата характеризуется минимальной сложностью технологического процесса, незначительными расходами химических реагентов и этилового спирта; не требует больших капитальных затрат на сушильное оборудование.