ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

С целью получения готовой продукции с оригинальными вкусовыми свойствами часть огурцов при консервировании предложено заменить эквивалентным по содержанию пищевой кислоты в готовом продукте количеством недозрелых (зеленых) плодов алычи. Алыча, особенно недозрелая, содержит значительные количества кислот (лимонная, яблочная, аскорбиновая, щавелевая) - до 4,5%. Преобладающей кислотой является лимонная - до 3,8%.

Рецептура консервов, кг на 1 т готового продукта:

Огурцы 400

Алыча (зеленая) 176

Соль 30

Зелень: петрушка 2,5

укроп 10

сельдерей 6

Листья хрена 6

Листья мяты 0,5

Чеснок 2,5

Перец стручковый горький (сухой) 0,7

Перец черный горький 0,4

Лавровый лист 0,2

Огурцы для производства ассорти используют свежие, в стадии технической зрелости, зеленого цвета, правильной формы, с плотной и упругой (неразваривающейся) мякотью. Это огурцы длиной не более 110 мм, диаметром не более 50 мм, с недоразвитыми семенами, хорошим вкусом, плотной консистенцией и неогрубевшей кожицей.

Алыча используется в технической стадии зрелости (недозрелые зеленые плоды с плотной мякотью), за 3-5 дней до наступления стадии полной биологической зрелости. Размер плодов - 30 мм (наибольший диаметр).

Огурцы перед консервированием сортируют, моют, обрезают плодоножки, инспектируют.

Если огурцы подвяли, их замачивают в чистой проточной воде - от 30-60 мин до 5 ч.

Если огурцы свежие и упругие, их бланшируют в чистой сменяемой воде при температуре 50-60 ⁰С в течение 3-5 мин и затем немедленно охлаждают холодной проточной водой (или под душем). После этого огурцы инспектируют и подают на расфасовку.

Алычу перед консервированием сортируют, моют, отрывают плодоножки, инспектируют и ополаскивают.

Перец черный горький предварительно стерилизуют при температуре 120 ⁰С в стеклобанках 1-82-500 по режиму (25-50-25)/120 ⁰С ^. 180-220 кПа).

На дно подготовленных банок вначале укладывают пряности и зелень, затем фасуют огурцы и после этого - алычу. Содержимое банок заливают отфильтрованным раствором соли (6-7%) при температуре 80 ⁰С (после кипячения в течение 10 мин).

Отходы и потери при подготовке, %: огурцы - 9; алыча - 8; соль - 2; зелень петрушки, укропа, сельдерея - 25; листья хрена - 25; листья мяты - 40; чеснок - 28; перец стручковый сухой - 22; перец черный горький - 2, лавровый лист - 1.

После укупорки консервы стерилизуют по режимам для стеклобанок:

1-82-1000 (20-8-20)/100 ⁰ С ^. 150-180 кПа,

1-82-2000 (20-10-20)/100 ⁰С ^. 160-180 кПа,

1-82-3000 (20-12-20)/100 ⁰С ^. 180-200 кПа.

После стерилизации консервы охлаждают.

Величина рН готового продукта должна быть не выше 4,0 (регулируют добавлением лимонной кислоты), общая (титруемая) кислотность - 0,4-0,6%, содержание соли - 2,5-3%, масса огурцов и алычи - не менее 50% от массы готового продукта.

После выдержки на складе (не менее 15 суток) консервы разбраковывают и отгружают потребителям.

Расширен ассортимент слабокислых маринадов.