ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Предложено вырабатывать консервы на основе бланшированной свинины с добавлением резаной бланшированной свеклы темно-красного или бордового цвета и пюре из алычи крупноплодных сортов с темно-красным цветом мякоти.

Рецептура консервов, в %:

Свинина мясная бланшированная 30

Свекла столовая резанная бланшированная 43

Алычевое пюре,

подваренное до 15%-ного содержания сухих веществ 15

Лук репчатый пассерованный измельченный 2

Корень хрена измельченный 2

Корень сельдерея пассерованный измельченный 1,4

Лавровый лист 0,04

Перец красный молотый 0,025

Соль поваренная 1,5

Сахар 0,5

Перец черный душистый молотый 0,04

Мука пшеничнаяiсорта пассерованная 1,5

Рафинированное подсолнечное масло

(или свиной топленый жир) 3

В процессе подготовки свинину мясную размораживают и затем подвергают туалету, обвалке, жиловке. При жиловке отделяют также и жир. Затем мясо нарезают на куски массой 200-250 г и бланшируют в мясокостном или костном бульоне. Выход мяса после бланширования - 64,5%. Бланшированное мясо охлаждают до температуры 25-30 ⁰С и нарезают на куски массой 40-50 г. Для резки мяса можно использовать шпигорезки (наряду с другими типами мясорезок).

Свеклу в процессе подготовки сортируют, калибруют, тщательно моют, инспектируют, бланшируют, очищают, вторично моют и режут на кубики с гранями размером 6-8 мм (или на столбики с гранями размером 5-7 мм).

Лук очищают, затем моют и режут на кружки толщиной 3-5 мм. Корни сельдерея и хрена тщательно моют, очищают от кожицы, инспектируют и ополаскивают. Мытые и очищенные корни хрена измельчают на волчке. Корни сельдерея после подготовки режут на столбики.

После этого в двутельном котле прокаливают рафинированное подсолнечное масло (130-140 ⁰С, 1 час), загружают резанные лук и корень сельдерея и пассеруют их до появления золотистого цвета. Пассерованный лук и сельдерей (корень) измельчают на волчке. Муку просеивают и затем подсушивают на контактной плите. После этого муку растворяют в небольшом количестве пюре. Алычевое пюре финишируют и загружают в двутельный котел. При нагревании в пюре растворяют муку, соль и сахар. Смесь доводят до кипения и затем прекращают нагревание. После этого, не прекращая перемешивания, в пюре подают измельченный корень хрена, измельченные пассерованные лук и корень сельдерея, масло (жир) и затем - молотые красный горький перец и черный душистый перец. Подготовленное таким образом алычевое пюре подают в фаршесмеситель (с двутельной поверхностью нагрева), куда затем загружают бланшированную резаную свеклу. После перемешивания смесь подают на расфасовку при температуре не ниже 75 ⁰С.

На дно подготовленных банок вначале подают лавровый лист, затем с помощью автоматического дозатора - мясо и после этого свекольно-алычевый фарш (с помощью дозатора для резаных овощей). После укупорки консервы стерилизуют по режимам:

для стеклобанок:

1-82-500 (25-40-25)/120 ⁰С ^. 200-250 кПа,

1-82-1000 (30-65-40)/120 ⁰С ^. 280 кПа,

или (30-45-45)/125 ⁰С ^. 280 кПа;

для жестебанок:

№ 12 (20-30-20)/120 ⁰С ^. 160-180 кПа,

№ 9 (20-20-20)/120 ⁰С ^. 160-180 кПа.

После охлаждения консервы отправляют на склад, где выдерживают в течение не менее 15 суток. Затем консервы разбраковывают и отгружают потребителям.