ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Способ предусматривает получение майонеза красного цвета с оригинальными вкусовыми характеристиками. Этодостигается добавкой свекольного и алычового пюре.

Рецептура майонеза, %:

Свеклу для майонеза используют столовых сортов с темно-красным или бордовым цветом мякоти. Алыча должна быть крупноплодная промышленных сортов с темно-красным цветом мякоти.

Свекольное пюре можно заготавливать асептическим способом или горячим розливом, используя алычовое пюре как консервант. Свекольное пюре можно также заготавливать быстрым замораживанием в виде блоков.

Разработаны 3 способа производства соуса.

1-й способ. Вначале готовят майонезную пасту. Для этого в смеситель подают горячую воду, затем подогретое свекольное пюре, смесь перемешивают и после этого в смеситель в определенной последовательности засыпают горчичный порошок, сухое молоко, яичный порошок, сахар и пищевую соду. Полученную смесь тщательно перемешивают до получения однородной массы - майонезной пасты. Затем следует операция получения«грубой»эмульсии:при слабом перемешивании в майонезную пасту вводят растительное масло, алычовое пюре, растворы соли и уксуса. «Грубую» эмульсию направляют в гомогенизатор, где образуется высокодисперсная эмульсия. Готовый майонез расфасовывают и укупоривают.

2-й способ. После подготовки рецептурных компонентов раздельно приготовляют их водные(или водно-свекольные)растворы. Растворы сухих компонентов вместе с маслом, уксусом и алычовым пюре подают в смеситель для получения «грубой» эмульсии. В процессе эмульгирования смесь подогревают, а затем охлаждают. Полученную «грубую» эмульсию гомогенизируют. Готовый майонез расфасовывают и укупоривают.

3-й способ. В смеситель при наборе рецептуры вначале подают нагретое до температуры 1100 С растительное масло, а затем свекольное пюре, воду и другие компоненты. В последнюю очередь загружают алычовое пюре и уксусную кислоту. Подготовленную смесь нагревают до температуры 95-97 С при постоянном перемешивании, затем эмульгируют в гомогенизаторе или механическом смесителе в течение 2-5 мин. Горячий майонез (температурой 60-70 С) разливают в сухие стеклянные, полимерные или металлические банки вместимостью не более 353 см ³ . Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью. Банки герметизируют, моют, сушат, этикетируют и направляют на хранение при температуре от -20 С до 20 С не более 4 месяцев.