ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

В производстве предлагаемых консервированных мясных паштетов используются СО2 - экстракты пряно-ароматического сырья, красноплодный сладкий перец и животные жиры, рафинированные газожидкостным способом.

Рецептура консервов, %:

Для производства этих консервов используется свинина по ГОСТ 7724-77 2-й категории, а также обрезная. Мясо используется остывшее или охлажденное (замороженное).

Чтобы обеспечить получение мажущей консистенции, т.е. для скрепления (склеивания) частиц паштета в рецептуру вводится говядина (по ГОСТ 779-87) 1-й категории. Возможно использование мясной обрези говяжьей, а также говядины молодняка или телятины.

В процессе подготовки жилованное мясо режут на куски массой 50-60 г и обжаривают в свином жире в течение 20-25 мин до потери массы (ужарки) 30%. Выход обжаренного пассерованного мяса - 70%.

Пассерованное мясо после этого измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 2 мм).

Свежий или замороженный перец красноплодный сладкий в процессе подготовки сортируют, моют, очищают, инспектируют и ополаскивают, а затем бланшируют в шпарителях различных конструкций при температуре 95-105 С в течение 12-15 мин. После этого разваренные плоды перца протирают на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,8-1,5 и0,8-0,5 мм. Допускается использование предварительно заготовленного тем или иным способом (в том числе замороженного) пюре-полуфабриката из перца.

Лук после очистки моют, инспектируют, режут на кружочки и обжаривают в топленом свином жире до появления золотистого цвета (ужарка - 30%). Жареный пассерованный лук измельчают на волчке.

Соль поваренную перед использованием просеивают и подвергают магнитной сепарации.

СО ₂ - экстракты предварительно растворяют в свином топленом жарочном жире и перемешивают.

Затем соль, молотый красный жгучий перец, жир с растворенными в нем СО ₂ - экстрактами пряностей, мясной сок загружают в куттер, добавляют измельченное пассерованное мясо, а также пюре из сладкого перца и куттеруют в течение20 мин при температуре 65 С.

Для тонкого измельчения паштетов возможно использование протирочной машины или коллоидной мельницы.

Паштет расфасовывают в банки (при температуре 65-70 С), укупоривают и стерилизуют.

Режимы стерилизации для стеклобанок:

1-58-250: кПа

или кПа;

1-82-500: кПа

или кПа.

Режимы стерилизации для жестебанок:

№ 3: кПа;

№ 8: кПа;

№ 9: кПа;

или кПа.

Консервы после стерилизации охлаждают и отправляют на склад, где выдерживают не менее 15 суток. После этого консервы разбраковывают и отгружают потребителям.

Предлагаемые консервированные мясные паштеты обладают оригинальным вкусом, привлекательным цветом, имеют высокую пищевую и биологическую ценность.