ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Рецептура консервов, %:

Рецептура алычового соуса, %:

Рецептура данного вида консервов может быть изменена путем замены пассерованного лука сырым измельченным луком или сырым измельченным луком и измельченной зеленью петрушки (в соотношении 1:1). Вместо зелени петрушки и лука может быть использован СО ₂ -экстракт семян петрушки.

Рецептура также может быть упрощена путем замены лука и жира алычовым пюре.

Возможен также выпуск консервов в костном или мясокостном бульоне (без алычового пюре) с добавлением или без добавления жира.

В процессе подготовки жилованное мясо режут на куски массой 25-70 г в зависимости от емкости банки. Нарезанные куски мяса бланшируют в кипящей воде до убыли массы 40%. На расфасовку мясо подают при температуре не ниже 50 С. Образующийся при бланшировке бульон используют для приготовления соуса.

Замороженный блоками зеленый горошек размораживают в теплой воде при температуре 30 С и затем бланшируют 3 мин при температуре 95-97 С. После ополаскивания и охлаждения (до 50 С) под водяным душем горошек подают на расфасовку.

Очищенный лук (для соуса) моют, режут и пассеруют при температуре 150 С в жировой смеси (свиной топленый жир и масло растительное) до появления золотистого цвета. Ужарка лука составляет 25%.

Алычовое пюре (из крупноплодных столовых сортов алычи с темно-красным цветом мякоти) перед использованием финишируют, пропуская через протирочную машину с диаметром отверстий сита 0,4 мм. В процессе подготовки соуса бульон, растворенную в части бульона муку и пюре загружают в двутельный котел и подогревают при смешивании до кипения. Затем в котел загружают соль и через 10 мин кипячения (за 5 мин до конца варки) в него подают измельченный пассерованный лук, жировую смесь и пряности. На расфасовку соус подают при температуре не ниже 85о С.

При расфасовке на дно банок укладывают лавровый лист, затем подают (через дозаторы) мясо. После этого с помощью универсальных наполнителей в банки фасуют зеленый горошек и соус.

Укупоренные банки стерилизуют по режимам:

для стеклобанок:

1-82-500 кПа;

1-82-1000 кПа;

для жестебанок:

№ 9 кПа;

№ 12 кПа.

После стерилизации консервы выдерживают на складе (при температуре 20±2 С) 15 суток, разбраковывают и отгружают потребителям.

Предлагаемые консервы обладают высокой пищевой и биологической ценностью и имеют оригинальные органолептические характеристики.