ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Рецептура консервов, %: говядина бланшированная - 50; жир костный рафинированный - 14,4;

орех грецкий молотый - 9,6; лук репчатый пассерованный - 4; морковь бланшированная - 4;

бланшировочный бульон - 14; фосфатидный концентрат - 3,7; СО2 - экстракт семян петрушки - 0,05; СО2 - экстракт лаврового листа - 0,05; СО2 - экстракт мускатного ореха - 0,05; соль поваренная - 0,8.

Для производства этого вида консервов используется мясо говяжье от молодняка ( не старше 2 лет) или телятины (по ГОСТ 779-87). Используется мясо остывшее или охлажденное (замороженное).

В процессе подготовки жилованное мясо режут на куски массой 400-500 г, варят в течение 30-60 мин и измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 2 мм). Варка мяса в воде проводится при соотношении мясо:вода - 1:2. Потери мяса при варке - 38%.

Морковь сортов с повышенным содержанием каротина (Шантанэ, Нантская и т.д.) моют, очищают, режут на корнерезке и варят (бланшируют) в той же воде, что и мясо, в течение 10-15 мин. Вареную морковь измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 2-3 мм).

Лук после очистки моют, инспектируют, режут на кружочки и обжаривают в костном жире до появления золотистого цвета (ужарка - 30%). Жареный лук измельчают на волчке.

Поваренную соль при подготовке подвергают просеиванию и магнитной сепарации.

Грецкие орехи очищают и измельчают на специальном оборудовании.

СО2 - экстракты пряностей предварительно растворяют в растопленном костном жире и перемешивают.

Фосфатидный концентрат, в свою очередь, также предварительно растворяют в бланшировочном бульоне.

Затем соль, молотые грецкие орехи, жир с растворенными в нем СО2 - экстрактами пряностей, бланшировочный бульон с растворенным в нем фосфатидным концентратом загружают в куттер, добавляют измельченное бланшированное мясо, а также измельченную бланшированную морковь и измельченный жареный лук и куттеруют 20 мин при температуре 65 град. С.

Для тонкого измельчения паштетов возможно использование протирочной машины или коллоидной мельницы.

Паштет расфасовывают в банки (при температуре 65-70 град. С), укупоривают и стерилизуют.

Режимы стерилизации для стеклобанок: 1-58-250 - (30-100-30)/115 град.С х 220-260 кПа

или (30-80-30)/120 град.С х 230-250 кПа; 1-82-500 - (30-110-30)/115 град.С х 220-260 кПа или (30-90-30)/120 град.С х 230-250 кПа.

Режимы стерилизации для жестебанок: № 3 - (5-15-65-25)/112 град.С х 150 кПа; № 8 - (5-15-75-25)/112 град.С х 150-180 кПа; № 9 - (20-90-20)/112(113) град.С х 150-180 кПа или (10-40-25)/120 град.С х 150-200 кПа.

Консервы после стерилизации охлаждают и отправляют на склад, где выдерживают на менее 15 суток. После этого консервы разбраковывают и отгружают потребителям.